Блюда Аюрведы. Кичари

Как известно, наше тело есть физическая оболочка, именуемая на санскрите «Анна Майя Коша» — ‘оболочка, состоящая из пищи’. Следовательно, чтобы поддерживать наше физическое существование, тело нужно питать и делать это правильно. В мире испокон веков и до наших дней существует огромное разнообразие типов питания, национальных и традиционных блюд, особых диет и постов. Большинство из них основаны на региональных особенностях, местных традициях и вкусовых предпочтениях, однако зачастую они не являются полезными для здоровья, не учитывают индивидуальные особенности и приводят к различным заболеваниям. Поэтому, как в далёком прошлом, так и в современности, люди задаются вопросом о том, как и чем питаться, чтобы качественно поддерживать жизнь тела и не болеть. Аюрведа («наука о жизни»), пришедшая к нам из глубокой древности, и является тем знанием, которое и освещает подробно основные правила оптимального питания и образа жизни для людей.

Главной особенностью Аюрведы, как медицинской науки, является то, что в ней уделено основное внимание на предотвращение болезненных состояний, нежели на лечение их симптомов и последствий. Аюрведа утверждает, что правильное, достаточное и своевременное питание — самый важный фактор сохранения здоровья, ведь «мы есть то, что мы едим». Особо важным является то, что Аюрведа к любому существу относится как к индивидуальности, неповторимой сущности, уникальному творению, и учитывает все особенности каждого частного случая. Она утверждает, что нет в мире ни одного вещества или субстанции, одинаково полезного или одинаково вредного всем, что можно перефразировать так: «Что русскому — солёный огурец, то немцу — яд». Какие же советы даёт «древнейшая наука о здоровье» по поводу того, кому, что и когда лучше есть, и какие продукты и блюда кому лучше подойдут?

Чтобы разобраться в том, какая пища больше подходит определённому человеку, сначала стоит понять, к какому типу конституции он относится, так как знание об этой принадлежности даст основные ключи к пониманию индивидуальных особенностей (строения, обмена веществ, склонностей и многого другого), которые укажут на нужные действия для поддержания баланса в данном конкретном случае. В Аюрведе выделяются 3 основных типа врождённых конституций («Пракрити»): Вата (Ветер), Питта (Огонь) и Капха (Слизь).

Для Вата-конституции характерны сухость (сухость кожи, слизистых или волос), лёгкость (худощавое телосложение, подвижность, лёгкость на подъём), холод (холодные конечности, мерзлявость), грубость (шершавость, плохая эластичность мышц), тонкость (впечатлительный ум, костлявость, узловатость), подвижность (быстрые действия и речь, смена настроения, быстрый обмен веществ).

Для Питта-конституции характерны маслянистость (жирная кожа, волосы), резкость (острота восприятия, проницательность, резкие боли), горячее качество (пылкий характер, склонность к лихорадкам, жжению, раздражению и покраснениям, плохая переносимость жары, сильное пищеварение), лёгкость (активность, энергичность), плохой запах (едкий пот и моча), текучесть (хорошая пластика, растяжка).

Для Капха-конституции характерны маслянистость (жирная кожа, хорошо смазанные суставы), холод (избыток слизи, вялое пищеварение, склонность к простудам), тяжесть (лишний вес, плотные кости, инертность), мягкость (спокойный характер, медлительность в речи, действиях, решениях и походке), гладкость и прозрачность (плотная светлая кожа, блестящие глаза), стабильность (малоподвижность, медлительность, застойные явления).

В конституции каждого человека присутствуют все три Доши, но, как правило, одна или две из них превалируют, и врождённое соотношение Дош в теле является оптимальной нормой и здоровым балансом для конкретного человека. При неправильном же питании и образе жизни Доши могут увеличиваться или понижаться, что приводит к нарушению индивидуального баланса и, следовательно, к болезням. Длительные дисбалансы приводят к загрязнению тела и каналов Амой (токсинами, недопереваренной пищей), которая усугубляет ситуацию и приводит к более серьёзным заболеваниям.

Поддержание баланса осуществляется правильно подобранным питанием, учитывающим все особенности конституции и сочетания Дош, силу огня пищеварения, время приёма пищи и даже пору года. Для каждого типа конституции в Аюрведе есть свои предписания и советы по поводу наиболее подходящей для них пищи, из чего следует строить свой основной рацион, а каких продуктов стоит избегать. Однако существует общий список основных рекомендованных для всех людей продуктов, на выборе из которых стоит составлять свой рацион, и список того, что не желательно регулярно употреблять никому, а также известны специальные блюда, составляющие основу диет для корректировки Дош, для очищения от Амы (детокса) и других лечебно-очистительных процедур. Такие блюда применяются как в период лечения и восстановления, так и для профилактики. Одним из основных блюд, входящих в диету при прохождении очистительных аюрведических процедур, а также для лёгкого профилактического поста является Кичари.

Блюдо Кичари упоминается в таких древних аюрведических писаниях, как «Сушрута-Самхита» и «Бхава Пракаша».

«Сушрута-самхита», Су. 46.346:

kaphapittakarī balyā kr̥śarā'nilanāśanī |346|

«Бхава Пракаша», pūrvakhaṇḍa-miśraprakaraṇa-kr̥tānnavarga 9-10:

taṇḍulā dālisaṁmiśrā lavaṇārdrakahiṅgubhiḥ |
saṁyuktāḥ salile siddhāḥ kr̥sarā kathitā budhaiḥ ||9||
kr̥sarā śukralā balyā guruḥ pittakaphapradā |
durjarā buddhiviṣṭambhamalamūtrakarī smr̥tā ||10||

Вышеприведённые шлоки характеризуют Кичари (kr̥sarā) как субстанцию, повышающую Питту и Капху, дающую силу и понижающую Вату. Блюдо из смешанных зерновых (taṇḍulā — зерно, чаще всего подразумевается рис) с далом (зелёный маш, Vigna radiata) варится на воде с добавлением соли, свежего имбиря и асафетиды. Его основные свойства: тяжёлое, медленно перевариваемое, дающее силу, укрепляющее Шукра-дхату (семя, половые клетки), способствующее развитию Буддхи (интеллекта). Увеличивает количество Мала (выделений: стула и мочи), а также способствует образованию газов (за счёт присутствия бобовых).

Традиционно диета на Кичари назначается как часть Самсарджаны — правил питания и распорядка дня во время проведения очистительных процедур (Панчакармы) и подготовки к ним (Пурвакармы). При отсутствии проблем со здоровьем нет необходимости питаться только этим блюдом, однако хорошо включать его в рацион, особенно тем, у кого повышенный аппетит, наблюдается слабость, истощение, нехватка энергии и дисбаланс Вата-доши.

Чаще всего Кичари готовят из смеси риса и зелёного маша в пропорции 4:1, однако соотношения можно менять в зависимости от вкусовых предпочтений. Соотношение воды к объёму смеси риса и маша — 6:1. Свежий имбирь, асафетида и соль добавляются в процессе варки. Также по вкусу можно добавить и другие подходящие специи и топлёное масло (гхи). Сухие приправы можно предварительно обжарить до лёгкого треска на небольшой сковородке в топлёном масле и потом добавить в готовящееся Кичари.

Время приготовления Кичари занимает примерно 40 минут. Рис обычно варится быстрее, чем маш, так что можно добавлять его в кастрюлю на 10–15 минут позже, либо предварительно замочить маш (на час или на ночь), что значительно сократит длительность его варки. Нет необходимости проращивать маш или другие бобовые — Аюрведа относит проростки к тяжёлой пище, вызывающей дисбалансы, ослабление пищеварения и проблемы со зрением. Также не стоит сильно разваривать блюдо — переваренная пища приносит мало пользы организму и блокирует каналы (Шроты).

Ингредиенты и их свойства

Теперь подробнее разберём ингредиенты вышеописанного классического состава Кичари, а также уместные варианты их замены с учётом конституций:

• рис,
• мунг-дал (маш),
• свежий имбирь,
• асафетида,
• саиндхава лавана (розовая соль).

Заметим, что трое из основных компонентов (рис, маш и розовая соль) входят в список продуктов, рекомендованных в Аюрведе для построения ежедневного рациона, то есть их можно без опаски есть каждый день. Чуть позже в статье будут разобраны вариации компонентов, более подходящих для разных Дош.

Подробные характеристики вышеописанных продуктов (по данным текстов «Бхава Пракаша», «Чарака Самхита», «Раджаваллабха Нигханту», «Маданади Нигханту»):

Свойства риса: увлажняющий, сладкий и холодный (балансирует Вата-дошу, слегка увеличивает Капха-дошу и понижает Питта-дошу), увеличивает семя, полезен при астме и хронических респираторных заболеваниях, чахотке, кашле, расстройствах мочеиспускания.

Свойства мунг-дала: сухость, лёгкость и холод (что может немного увеличивать Вата-дошу), сладкий и вяжущий на вкус (снижающий Питту и облегчающий лихорадочные состояния) и острый после переваривания (что снижает Капху). Также благоприятен для глаз и зрения. Маш считается наилучшей основой для приготовления супов, подаваемых к основному блюду.

Свойства свежего имбиря: тяжесть, резкость и острота (что может увеличивать Питту, обострять кровотечения и лихорадку), сухость. Свежий имбирь имеет горячую природу (успокаивает Капху) и сладкий вкус после переваривания (успокаивает Вату). Сильно стимулирует пищеварение и обмен веществ, размягчает стул и каловые камни.

Свойства асафетиды (смолы Ферулы Вонючей): лёгкость, резкость, маслянистость и острота (что увеличивает Питту), стимулирует аппетит, пищеварение и переваривание Амы (токсинов), согревает (успокаивая Вату и Капху). Устраняет боли и спазмы, а также несварение и запоры (характерные проблемы Ваты), изгоняет паразитов, а также лечит заболевания желудочно-кишечного тракта. Асафетиду рекомендуется добавлять при приготовлении любых бобовых для устранения их газообразующих свойств.

Саиндхава Лавана (розовая соль) — солёная, немного сладкая, холодная, лёгкая, балансирует Вату и Питту (все остальные соли повышают Питту), также успокаивает Капху. Усиливает вкус (пищи), усиливает пищеварение, является афродизиаком, не вредит глазам (в отличие от других видов солей), не вызывает жжения, помогает при икоте. Среди остальных солей (морская, чёрная, соль Самбхар и другие) розовая гималайская соль считается наилучшей по своим качествам.

Теперь, рассмотрев свойства классического состава Кичари, посмотрим, каким типам конституции это блюдо подойдёт и какие вариации ингредиентов возможно применять при необходимости.

Для Вата-доши:

Для людей Ваты приём в пищу Кичари в целом будет положительным. Так как людям Вата-типа предписана тяжёлая питательная диета, тяжёлые и укрепляющие свойства Кичари хорошо им подходят. Асафетида, свежий имбирь и розовая соль способствуют усилению огня пищеварения, который у представителей этого типа конституции бывает нестабильным. Возможную сухость, которую могут увеличивать маш и свежий имбирь, можно устранить добавлением в блюдо топлёного масла, либо кунжутного, которое также подходит для Ваты. Также при сухости слизистых рис может быть заменён овсяной крупой, а свежий имбирь — сушёным. Для увеличения питательности маш можно заменить чёрным урад-далом, однако его, в отличие от маша, нельзя употреблять часто.

Для Питта-доши:

Людям Питта-конституции Кичари подходит из-за охлаждающих и питательных свойств риса и мунг-дала, однако асафетида и сырой имбирь могут выводить Питта-дошу из равновесия. Также эти приправы не стоит употреблять ежедневно, если вы усиленно занимаетесь разогревающими и разжигающими огонь пищеварения практиками, типа Капалабхати, Агнисара Крийя, Наули или Випарита Карани. Сушёный имбирь является более мягкой заменой свежего, а вместо асафетиды можно попробовать добавлять такие приправы, как кориандр, куркума, кардамон и гвоздика. При наличии состояний жжения и раздражений также можно, но не обязательно, использовать овёс вместо риса. Из масел подойдут топлёное и оливковое (умеренные количества), либо, при наличии, за минуту до готовности в Кичари (для Питт) хорошо добавить кокосовое молоко (отжатая жидкость из мелко натёртой свежей кокосовой мякоти). Кокосовое молоко не рекомендуется для употребления в зимний сезон и холодную погоду.

Людям Капха-конституции употребление Кичари поможет наладить работу пищеварения, однако за счёт ослизняющих и охлаждающих свойств риса могут усугубиться проблемы слизи и лишнего веса. Рис целесообразно будет заменить на ячмень (перловку, ячку), который имеет сушащие и вяжущие свойства, уменьшающие Капху и редуцирующие жировую ткань. Наиболее подходящими маслами будут кунжутное и горчичное. Также можно разнообразить специи: Капхам подойдёт кумин (зира), чёрный перец, куркума, мускатный орех и другие.

Вопреки распространённому заблуждению, что Кичари — это основное блюдо аюрведической кухни, показанное всем без исключения, — не стоит ограничивать свой рацион и строить только на нём постоянную моно-диету, которая в действительности применяется только по необходимости — во время лечебно-очистительных процедур. Кичари не является полностью сбалансированным блюдом, так как в ней не содержатся кислый и горький вкусы, необходимые для поддержания баланса систем организма (согласно Аюрведе, в принимаемой пище должны присутствовать все 6 основных вкусов: сладкий, кислый, солёный, острый, вяжущий и горький).

Тем не менее, Кичади (кичари) — сытное, питательное и в то же время не очень тяжёлое для пищеварение блюдо, которое можно регулярно включать в своё меню. В его классический состав входят здоровые компоненты: высшие зерновые (рис, ячмень), бобовые (маш, мунг-дал) и розовая соль, рекомендованные в аюрведических писаниях («Аштанга Хридайям Самхита») для ежедневного употребления. Если вы употребляете Кичари не в лечебных целях, то также можно сочетать его с другими блюдами: тушёными овощами, кисломолочными продуктами и прочим. Категорически нельзя запивать Кичари молоком (молоко даёт плохое сочетание с машем и солью), а также заедать свежими фруктами (фрукты можно есть только до еды, за исключением маленьких спелых бананов, которые можно есть после еды, и дыни, которую можно есть только отдельно от любых других приёмов пищи). Правильно подобранные вариации и соотношения ингредиентов Кичари и умеренное разнообразие в питании, согласно индивидуальной конституции, помогут наладить пищеварение, восстановить силы, достичь баланса и качественно питать физическое тело — нашу материальную оболочку, служащую нам для обретения жизненного опыта, мудрости, исполнения своих обязанностей и следования своему пути.

В статье использованы переводы шлок аюрведических текстов с санскрита доктора А. Головинова.