В «Кремниевой долине» воспитывают вкус к еде

растительное мясо
Технологичные стартапы становятся частью продовольственного сектора экономики, чтобы получить из растений промышленные и экологичные заменители мясных и молочных продуктов.

Растительная котлета для гамбургера с кровью. Постные куриные стрипсы той же мясистой и волокнистой текстуры, что и приготовленное мясо птицы. Майонез без яиц, но такой же густой и вкусный. И веганский напиток, содержащий всё необходимое для питания и отменяющий необходимость в обычном приёме пищи. Вы всё ещё голодны?

Такие чудеса предлагает нам последнее поколение стартапов, финансируемых «Кремниевой долиной» — они пытаются изменить то, как питается человечество. Идея создания таких продуктов привлекает предпринимателей и венчурные фирмы, полагающие, что традиционная пищевая промышленность готова к встряске в силу своей неэффективности и негуманности и нуждается в «капремонте». Подходы компаний различаются, но их общая черта в том, что они создают новую растительную пищу, которая должна стать здоровее и дешевле, при этом устраивать всех настолько же, насколько мясо, яйца, молочные продукты и другие животные продукты — но с гораздо более низким воздействием на окружающую среду.

«Животноводство до абсурдного разрушительно и абсолютно неэкологично и социально безответсвенно. Тем не менее, спрос на мясо и молочные продукты растет», — говорит Патрик Браун, основатель одного из таких стартапов Impossible Foods, базирующегося в Редвуд-Сити, в самом сердце «Кремниевой долины». Он получил $75 млн на развитие производства имитаций мяса и сыра на основе растений.

По данным ООН сельскохозяйственные животные используют около 30% свободной ото льда суши в мире и ответственны за выброс 14,5% парниковых газов. Мясо-молочная промышленность также требует огромных объёмов воды и кормов: в США производство 1 кг живого животного веса, как правило, требует 10 кг корма для говядины, 5 кг для свинины и 2,5 кг для птицы. А между тем до 2050 года численность населения в мире, как ожидается, вырастет с 7,2 млрд. до 9 с лишним млрд. человек — пропорционально увеличится и потребление мяса. Чтобы идти в ногу со спросом, производство продуктов питания необходимо значительно увеличить.

Это — глобальная проблема, но одновременно и отличный шанс. «Как только вы найдёте способ использовать растительный белок вместо животного белка, вы получите огромную эффективность с точки зрения потребления энергии, воды и остальных важных моментов — что в итоге означает экономию денег», — говорит Али Партови, предприниматель из Сан-Франциско, инвестировавший деньги в интернет-стартапы, например Dropbox и Airbnb, а также в несколько производителей продуктов питания.

Загвоздка в том, что многие люди не едят овощи, предпочитая мясо-молочные продукты. Д-р Браун и другие энтузиасты считают, что проблему можно решить, если имитировать растительными компонентами вкуса мяса и других продуктов животного происхождения — в принципе исключая животное из этой цепочки. Так — по крайней мере, в теории — еды для всех стало бы больше, а ресурсов, необходимых для её производства понадобилось бы меньше. «Мы изобретаем с нуля всю систему превращения растений в мясо и молочку», — говорит он. Другие стартапы стремятся к схожим целям. Beyond Meat, производящий растительные куриные стрипсы и говяжий фарш, уже продаёт свою продукцию в магазинах. Равно как и Hampton Creek, чей майонез без использования яиц стал бестселлером в Whole Foods Market, большой американской продуктовой сети.

За горизонтом вегетарианства

Конечно, пищевые гиганты уже предлагают различные мясо-молочные альтернативы, которые покупают веганы и вегетарианцы. Но новый подход отличается тем, что стартапы ориентируются не на маленький процент тех, кто уже практически живёт на растительном рационе. Их цель — те, кто любит мясо и молочные продукты, а это означает копирование вкуса и текстуры мяса, сыра или сливок, которые нужны людям. «Мы хотим, чтобы у нас был продукт, попробовав который, мясоеды сказали бы, что это вкуснее любого бургера, который они когда-либо ели», — говорит д-р Браун.

Это также отличается и от лабораторного «выращивания» мяса с использованием тканевой инженерии, включающей культивирование клеток, взятых у живых животных. Над этой технологией трудится нью-йоркская компания Modern Meadow, однако её непосредственная цель — выращивание культивированной кожи «без опознавательных знаков».

Внедрение новой категории продуктов питания — дело рискованное, так как это требует много времени и денег. По словам Барб Стаки, вице-президента по инновациям Mattson, калифорнийской консалтинговой фирмы в области напитков и продуктов питания, разработавшей множество новинок, большие фирмы предпочитают приобретать готовые инновационные продукты, а не разрабатывать их внутри компании. «Пищевую промышленность, надо встряхнуть извне», — полагает г-жа Стаки. И у «Кремниевой долины» есть достаточно сил, чтобы сделать это.

Бизнес уже привлёк существенное количество известных венчурных компаний и инвесторов, в том числе Kleiner Perkins, Google Ventures, Andreessen Horowitz, Khosla Ventures, Билла Гейтса и других. «Если мы можем презентовать продукты питания на растительной основе, которые будут полезнее, вкус которых будет лучше или таким же, как у традиционных, и которые примерно такими же по стоимости или дешевле, то это будет глобальный прорыв», — говорит Самир Кол из Khosla. Если поддерживаемые этими инвесторами компании добьются успеха, то отдача будет феноменальной. Один только сегмент говядины в животноводстве США оценивается в $88 млрд. И даже рынок соусов/приправ, таких как майонез, «стоит» $2 млрд. Тем не менее, не все однозначно оптимистичны в оценке перспектив. Как предупреждает Майкл Бергмайер из Silverwood Partners, инвестиционного банка, участвующего в десятках проектов в области продуктов питания и напитков, это высокорискованные начинания, часть из которых, возможно, потерпит фиаско. «Вопрос в том, готов потребитель к восприятию и покупке некоторых из этих продуктов, или нет», — сомневается Майкл.

Доктор Браун из Impossible Foods считает, что готов. Его фирма (которая изобрела ДНК-чип, в настоящее время широко использующийся при генетических анализах) в течение трёх лет занимается разработкой растительных имитаций мяса и сыра. Если говорить о мясе, то целью является воссоздание его ключевых компонентов — мышечных, соединительных и жировых тканей — с использованием подходящих растительных материалов. Первый продукт компании, гамбургерная котлета, уже выглядит и готовится, как мясо, а на вкус будет такой же или даже лучше к тому времени, как достигнет розничной стадии, обещает д-р Браун.

Для этого он собрал команду, которой позавидовали бы иные биотехнологические или фармацевтические компании. Она по большей части состоит из молекулярных биологов и биохимиков, а также нескольких физиков; и лишь у некоторых её сотрудников есть опыт работы в пищевой научной отрасли или в гастрономии. В лаборатории учёные компании «размалывают» растительный материал для извлечения отдельных белков с функциональными свойствами, которые могут, например, придать продукту твёрдость или заставить его плавиться во время жарки или выпечки.

Компания также потратила много времени, чтобы понять, что придаёт мясу его неповторимый запах. По словам доктора Брауна, секрет вкуса гамбургера является хем, соединение присутствующее во всех живых клетках, в том числе в растениях. Особенно много его в гемоглобине крови и в мышечной ткани, такой, как миоглобин. Это также придает бургеру его красный цвет. Браун поясняет, что в процессе приготовления пищи хем выступает в качестве катализатора, помогающего превратить аминокислоты, витамины и сахары в мышечной ткани в многочисленные летучие арома-молекулы. Чтобы воссоздать мясной вкус в своих котлетах, компания использует хем белка — эквивалент найденного в корнях бобовых.

Разработка этого гамбургера прошла долгий путь. Д-р Браун говорит, что один из попробовавших самый первый прототип описал вкус как «прогорклую поленту». Последние версии были приняты с большим энтузиазмом: «лучше, чем гамбургер из индейки». С точки зрения питательности содержание белка в такой котлете может быть немного выше, чем у обычного гамбургера, а количество микроэлементов — как минимум, такое же. Поскольку это сделано из растений, то бургер не содержит никаких следов антибиотиков, гормонов или холестерола. Компания надеется начать продажи котлет до конца этого года.

Получение вкуса

Beyond Meat, базирующаяся в Южной Калифорнии, тоже занята подробнейшим изучением мяса для эмуляции его текстуры и вкуса. «Теперь мы достаточно подкованы, чтобы понять состав и строение мышечной части», — говорит Этан Браун (он не имеет никакого отношения к доктору Брауну), исполнительный директор компании. Флагманский продукт фирмы, Beyond Chicken Strips, уже продается с 2012 года, и на вкус удивительно похож на настоящие куриные стрипсы. Когда несколько магазинов Whole Foods Markets случайно продали ошибочно промаркированные куриные салаты с растительными стрипсами компании, то не было ни одной жалобы. Салаты официально сняли с продажи только спустя два дня, когда работник обнаружил путаницу. Текстуры продукта является результатом многолетних исследований в университете Миссури, и сейчас процесс её воссоздания занимает менее двух минут. Смесь белков и других ингредиентов экструдер быстро нагревает, охлаждает и под давлением преобразует в состав, имитирующий фиброзную ткань мышцы.

Последний продукт компании, Beast Burger, был выпущен в прошлом месяце. В нём больше белка, железа, и в целом он более питателен, чем настоящие мясные гамбургеры. «Все поиски мяса в эволюции человека на самом деле связаны с поиском источника пищи, насыщенного питательными веществами, — объясняет г-н Браун. — Я исходил именно из этого».

Но маркетинг растительных гамбургеров для любителей мяса — задача не из лёгких. «На мой взгляд, в мясе есть некая маскулинность. Вы не можете продавать его так же, как продаете латук», — говорит г-н Браун. Поэтому компания строит бренд, оперируя понятиями жизненной силы, фитнеса и здоровья, а в промо-акциях использует спортсменов. Дэвид Райт, капитан бейсбольной команды New York Mets, уже подписал контракт в обмен на небольшую долю в компании.

А сейчас Beyond Meat дорабатывает свой, пожалуй, самый амбициозный на данный момент продукт — аналог сырого говяжьего фарша, который, как надеются в компании, сможет продаваться уже в конце этого года в мясных отделах супермаркетов рядом с настоящей говядиной. Такой фарш можно будет готовить обычным способом, делать из него мясной рулет или фрикадельки, или, как надеется г-н Браун, даже поставлять в сети фаст-фуд для жарки гамбургеров.

Компания Hampton Creek из Сан-Франциско в своих продуктах заменила яйца на растительные белки. Её майонез Just Mayo и тесто Just Cookie Dough теперь продаются в 30000 магазинах, включая Kroger и Walmart. Другие товары в стадии разработки включают в себя салатный соус «ранч», макаронные изделия и альтернативу яичнице. Цель компании заключается в создании товаров на растительной основе, которые люди легко предпочтут вместо привычных. «Изменения происходят тогда, когда ты предлагаешь настолько вкусный и недорогой продукт, что каждый выбирает именно его», — говорит глава фирмы Джош Тетрик.

Для достижения своей цели Hampton Creek собрала команду, включающую в себя специалистов в области биохимии, биоинформатики, науки о питании и несколько шеф-поваров. Учёные извлекают и изолируют белки из растительных материалов и проводят основные биохимические исследования, чтобы понять их характеристики и возможные применения для различных продуктов. Перспективные белковые соединения тестируются в собственных пекарнях и кулинариях компании, чтобы понять, насколько они эффективны в реальности.

На данный момент в Hampton Creek проанализировали более 7000 образцов растений и определили 16 белков, которые могли бы оказаться полезными в пищевой промышленности. Некоторые из них уже используются в коммерческих продуктах питания, например канадская разновидность жёлтого гороха в майонезе. Команда Hampton Creek ищет белки с такими функциональными свойствами, как вспенивание, гелеобразование и удержание влаги. Майонезу, к примеру, требуется субстанция, связывающая нужное количество масла с водой, чтобы создать стабильную эмульсию. Для своей магазинной версии майонеза в компании протестировали более 1500 различных составов.

Дэн Зигмунд, бывший ведущий учёный отдела по обработке данных в Google Maps, а теперь вице-президент отдела по обработке данных в Hampton Creek, отвечает за упрощение процесса поиска полезных белков. По оценкам в мире существует 400000 видов растений, каждый из которых может иметь десятки тысяч белков. Для более эффективного поиска среди этого огромного количества его команда загружает уже собранные компанией данные в модели машинного обучения, предназначенные для прогнозирования, какие типы белков могут быть полезны в конкретных пищевых продуктах. Это избавляет от необходимости проходить через все биохимические тесты.

В октябре прошлого года концерн-гигант Unilever подал на Hampton Creek в суд за ложную рекламу, заявив, что продукт не может называться майонезом, потому что не содержит яйца. (На основе стандартов от 1938 года на пищевые продукты Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных препаратов США майонез включает в себя яйца.) Unilever также пожаловался, что товар на растительной основе отнял долю рынка у их известного майонеза Hellmann’s, в составе которого есть яйца. Многие расценивают иск как неравный бой огромной компании с маленькой фирмой с единственной целью — запугать. Эндрю Циммерн, знаменитый шеф-повар, который в слепых тестах предпочел Just Mayo вместо Hellmann’s, даже запустил онлайн-петицию, чтобы заставить Unilever отозвать иск. Он собрал более 100000 подписей.

«Для Hampton Creek это было прекрасно, потому что их имя теперь на слуху, и они заручились поддержкой людей», — говорит Мэтью Вонг, эксперт аналитической фирмы CB Insights. Первоначально Unilever требовал, чтобы Hampton Creek переименовали свой продукт, сняв с полок весь существующий товар и возместив убытки. Но в декабре компания вдруг отказалась от своего иска. Это произошло в тот же день, когда Hampton Creek объявили о получении последнего транша финансирования в $90 млн, в результате чего общая сумма привлеченных инвестиций стала $120 млн.

С товарами, которые они уже продают, Hampton Creek добились успеха. Однако они не пытались создать с нуля растительный бургер, так как это делает Impossible Foods, и они еще не выпустили свой заменитель яичницы. «Сделать тесто для печенья без яиц гораздо легче, чем создать яичницу без них, — говорит г-жа Стаки из Mattson. — В тесте для печенья или майонезе есть множество других ингредиентов для работы. Но создавая аналог яйца или мяса, планка в сознании потребителя, которую вы преодолеваете, значительно выше, потому что продукт не скомбинирован с другими ингредиентами, за которые он может спрятаться».

Пожалуй, наиболее радикальная встряска пищевой промышленности — это Soylent, напиток разработанный для полной заменой еды (а не просто один из многих диетических напитков или пищевых добавок). «Он продается в виде порошка для смешивания с водой, и он содержит все ингредиенты, необходимые для питания, — говорит Роб Райнхарт, основатель Soylent. — У вас отпадает необходимость планировать свой рацион/меню, готовить и убирать и мыть посуду после. В моём представлении это — некий инструмент упрощения жизни».

Название напитка взяли из фантастического романа «Потеснитись! Потеснитесь!», в котором люди в перенаселённом, апокалиптическом мире питаются едой из сои и чечевицы — анг. soy + lentil = Soylent. (Ирония в том, что при экранизации романа «Soylent Green» сценаристы сделали секретным ингредиентом этой еды человеческую плоть). В конце 2013 года компания переехала из Сан-Франциско в Лос-Анджелес, чтобы сэкономить на аренде офисных помещений.

Некоторые покупатели первого варианта напитка жаловались на метеоризм из-за высокого содержания волокон. Теперь эта проблема в значительной степени решена: сочетание углеводов поменяли и добавили пищеварительные ферменты. Роб Райнхарт сравнивает улучшения в Soylent с постоянными обновлениями программного обеспечения, выпускаемого хайтек-компаниями. Самая последняя версия, Soylent 1.3, имеет более однородную приятную текстуру, чем оригинал, более нейтральный вкус, и его жирные кислоты Омега-3 в настоящее время добываются не из рыбьего жира, а из водорослей.

С блюдами на выход

У самого Райнхарта рацион питания на 80% состоит из Soylent. Поэтому в продуктовых магазинах он не был уже несколько лет. У него нет ни холодильника, ни кухни. И свою кухню он переделал в библиотеку. «Я также научился отделять чувство биологического голода от эмпирической потребности постоянно что-то есть», — поясняет Райнхарт, который до сих пор изредка балуется обычной едой.

На середину февраля этого года его фирма была обеспечена заказами на четыре-пять месяцев вперёд. На ежемесячные доставки Soylent клиенты подписываются онлайн, а стоимость каждого «приёма пищи» стоит примерно $3. По словам Райнхарта его компания уже приносит прибыль и будет использовать недавно выделенные $20 млн наличных для расширения производства и продаж.

Роб Райнхарт — мягко говоря, немного экстремален. Не каждый захочет превращать удовольствие от еды в сугубо утилитарную пользу от неё. Доктор Браун из Impossible Foods считает, что на такие жертвы идти не надо. «Я не вижу никаких причин, мешающих нам получить всё сразу: еду, которая была бы очень вкусной, здоровой, с заботой о планете и очень недорогой».

Но даже если преодолеть все научные препятствия перед изготовлением растительного сырья со вкусом мяса и других продуктов животного происхождения, останутся ещё большие препятствия культурного свойства. Люди ели мясо и принимали пищу вместе в течение тысяч лет. И собственно мясо ценится не только за его вкус, но и как источник жизненных сил, здоровья и физической развитости.

Недавнее исследование Humane Research Council, организации по защите животных, выявило, что большинство вегетарианцев и веганов, около 2% населения Америки, в конце концов возвращаются к потреблению мяса . В будущем это может оказаться невозможным. «При существующей культуре потребления и питания мы не сможем прокормить то количество людей, которое нам будет нужно прокормить в течение следующей пары десятилетий», — говорит Барб Стаки. Будь то необходимость или осознанный выбор, но попытка «Кремниевой Долины» добиться кардинального сдвига в сторону растительных продуктов может в результате стать единственно верной.

Оригинал: The Economist

Перевод: Леонид Каплун специально для EatBetter.ru

/div>