Пальмовое масло: как оно убивает природу и здоровье ☠

Пальмовое масло — это растительное масло, добываемое из мякоти плодов масличной пальмы (или, по-научному, Элеиса Гвинейского). Хотя родиной масличной пальмы считается западная Африка, основные её плантации сосредоточены в Индонезии и Малайзии.

Из этого растения добывают два вида масел: пальмовое (из мякоти плодов) и пальмоядровое (из ядер пальмового ореха). Несмотря на созвучность, они существенно различаются по своему химическому составу. Пальмоядровое по химическому составу больше напоминает кокосовое. Оно так же, как и кокосовое, богато среднецепочными жирными кислотами, имеющими свои плюсы для здоровья.

А вот в пальмовом масле ключевая особенность — высокое содержание пальмитиновой кислоты, около 43 %. Это практически в 2 раза больше, чем во всех других продуктах с высоким содержанием насыщенных жиров, которые следует ограничить в рационе. Благодаря своему специфическому химическому составу и нейтральному вкусу пальмовое масло стало дешёвым эквивалентом сливочного масла и молочного жира в промышленном производстве, но отнюдь не более полезным для здоровья. Разберём с научной точки зрения почему.

На просторах интернета часто можно встретить некорректное описание полезных или вредных свойств пальмового масла без учёта его способа переработки.

Разновидности пальмового масла:

• Натуральное красное пальмовое масло — неочищенный и нерафинированный продукт, сохранивший полезные свойства. Такое масло богато каротиноидами и токотриенолами, которые придают маслу характерный красный цвет. Их антиоксидантные свойства уравновешивают большое количество насыщенных жирных кислот и поэтому такое пальмовое масло может использоваться в здоровом питании. Это масло дорого стоит, не хранится долго и поэтому нерентабельно в массовом производстве.
• Рафинированное пальмовое масло — прошедшее рафинирование, отбеливание и дезодорирование. Устойчиво к прогорклости и потому более дешёвое и популярное. Основной продукт пищевой промышленности. Из-за высокой степени переработки не содержит каротиноидов и не несёт никакой пользы².
  ⚠️В процессе рафинирования и отбеливания, под действием высоких температур свыше 180 градусов, становится токсичным⁶.
• Модифицированное пальмовое масло из пищевых видов самое дешёвое и самое вредное. Разделяется на две фракции:
  1. стеарины (твёрдая часть) — используются в кондитерском жире и для замены сливочного масла;
  2. олеины (жидкая часть) используются для фритюра, маргарина, майонеза.
• Техническое пальмовое масло используется при производстве косметики, свечей, мыла и чистящих средств. Цена в несколько раз дешевле пищевого пальмового масла, а требования к качеству химического состава ниже. Поэтому в нём много вредных окисленных соединений. Теоретически, оно вообще не предназначено для добавления в продукты питания. Однако гарантий никто не даст.

Основная проблема в том, что в составе не указывается, какое именно пальмовое масло используется в продукции. А иногда в погоне за прибылью производитель и вовсе маскирует или «забывает» указать пальмовое масло — так на полках прилавков появляются фальсификаты. Чаще всего их можно встретить среди молочных продуктов.

💡 Пальмовое масло используется как дешёвый заменитель молочного жира в спредах, маргарине, молочных продуктах (сыр, сметана, творог, молоко и т. п.). Особенно часто его добавляют в сгущёнку, мороженое и творожные сырки.

Для улучшения срока хранения, вкусовых свойств и внешнего вида пальмовое масло используют в:

• кондитерских изделиях,
• хлебе,
• выпечке,
• шоколаде,
• соусах,
• пастах,
• чипсах,
• снеках,
• фритюре.

💡 Вегетарианцам следует особенно тщательно читать состав продуктов, т.к. пальмовое масло часто добавляют в «полезные» батончики, веганский сыр и другие постные продукты.

Будьте внимательны, иногда производители маскируют пальмовое масло следующими названиями:

• растительное масло (без указания, какое именно);
• растительный жир;
• пальмитиновая кислота;
• пальмовый олеин / олеиновая кислота/ олеин;
• стеарин / стеариновая кислота;
• заменитель молочного жира;
• кондитерский жир;
• эфиры жирных кислот;
• растительный заменитель жира;
• эквивалент масла какао;
• маргарин;
• растительный спред;
• гидрогенизированный жир;
• фритюрный жир.

Большая часть средств личной гигиены — от косметики до шампуней, а также бытовая химия, свечи содержат ингредиенты из пальмового масла. Причём лишь десятая часть из всего многообразия производных наименований включает слово «пальма»³.

Из пальмового масла синтезируется биодизельное топливо. Хотя производимое биотопливо соответствует всем европейским стандартам качества, но выбросов углерода от него в три раза больше, чем от ископаемого топлива. Поэтому оно гораздо вреднее для экологии планеты.

По состоянию на 2018 год половина импорта пальмового масла в страны Европы приходилась для производства биодизельного топлива⁴⁵.

• калорийность — 899 ккал;
• белки — 0 г;
• жиры — 99,7 г;
• углеводы — 0 г;
• вода — 0,1 г.

Липидный состав:¹

Жирная кислота	Тип кислоты	Количество в %
лауриновая	насыщенная	до 0,5
миристиновая	насыщенная	до 2
пальмитиновая	насыщенная	до 43,5
стеариновая	насыщенная	до 6
олеиновая	ненасыщенная	до 44
линолевая	ненасыщенная	до 12
другие		до 0,5

1. Устраняет дефицит витаминов А и Е. Благодаря высокому содержанию каротиноидов и токотриенолов оказывает значительное антиоксидантное действие, однако это относится только к натуральному красному пальмовому маслу холодного отжима, а не к рафинированному продукту¹⁴!
2. Не содержит трансжиров. Используемое в пищевой промышленности рафинированное пальмовое масло хоть и разбивается на фракции, но чаще всего не является гидрогенизированным. И при контроле количества глицидиловых эфиров и 2-MCPD и 3MCPD менее опасно для здоровья, чем аналогичные гидрогенизированные масла. Однако это актуально лишь для европейского рынка, где EFSA следит за контролем качества продуктов питания. В российских реалиях, по состоянию на 2024 год, лучше избегать продукции с пальмовым маслом.

1. Канцерогенно из-за глицидиловых эфиров (ГЭ). На самом деле этот вид канцерогенов образуется при нагревании любого жира, но в пальмовом масле при рафинировании и дезодорации их количество часто зашкаливает. Так, в отечественном исследовании 2020 года ФИЦ питания и биотехнологии в пальмовом масле обнаружили в 6 раз больше ГЭ по сравнению с безопасной нормой, установленной EFSA⁶⁷. Кроме того, в рафинированном пальмовом масле обнаружился избыток сложных эфиров 3-MCPD и 2-MCPD,которые при взаимодействии с хлором (если посолить еду) также проявляют канцерогенные свойства. Сравните сами: в рафинированном пальмовом масле обнаружили до 2,69 мг/кг 2-MCPD и до 6,61 мг/кг 3-MCPD, тогда как в обычном рафинированном подсолнечном их в 4 раза меньше: до 0,67 мг/кг 3-MCPD и до 2,47 3-MCPD⁶.
2. Повышает «плохой» холестерин. Основная жирная кислота в пальмовом масле — пальмитиновая — относится к насыщенным жирным кислотам. При избыточном поступлении она повышает уровень липопротеидов низкой плотности, триглицеридов и общего холестерина, что увеличивает риск развития атеросклероза, инфаркта и инсульта⁸⁹¹⁰. Поэтому ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) и Национальный институт сердца, лёгких и крови США рекомендуют ограничить потребление пальмового масла, пальмитиновой кислоты и продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров⁸¹⁰¹¹.
3. Провоцирует воспалительные процессы. Пальмитиновая кислота влияет на повышенную секрецию маркера воспаления IL-6 в адипоцитах, в сравнении с другими видами жирных кислот¹².
4. Приводит к ожирению и нарушениям метаболизма. Пальмовое масло способствует набору веса; по сравнению с диетой, богатой ненасыщенными жирами (оливковым маслом), вызывает изменения в составе микробиоты, а также косвенно связано с метаболическими нарушениями, такими как лептинорезистентность и сахарный диабет 2 типа¹³.

С точки зрения экономики пальмовая плантация в 10 раз выгоднее производителям, чем выращивание сои, подсолнечника или рапса, потому что масло можно добывать и из плодов пальмы, и из ядер орехов. Однако погоня за новыми пальмовыми плантациями оказалась губительна для окружающей среды: увеличилась площадь вырубки реликтовых лесов, выброс парниковых газов, под угрозой исчезновения оказались орангутанги и суматранские тигры.

Для создания новых плантаций в 2019 году только за период с января по сентябрь в Индонезии было сожжено 857 тысяч гектаров земли. Под угрозой оказалось биоразнообразие. Учёные описывают происходящее как настоящий экоцид. Причём из 173 компаний, заявивших the Guardian, что работают над экологичностью производства, лишь 15 компаний получили положительную оценку WWF^1516171819.

В сети можно встретить много статей о чуть ли не чудодейственных свойствах пальмового масла. Только авторы забывают указывать, что полезными свойствами обладает лишь нерафинированное красное пальмовое масло, которое, увы, из-за дороговизны не используют в массовом производстве продуктов питания.

⚠️В процессе рафинирования и дезодорации пальмовое масло не только теряет свои полезные свойства, но и становится канцерогенным, вредным для здоровья.

💡 Для удешевления производства, улучшения вкусовых качеств и срока хранения пальмовое масло добавляют в продукты, пользующиеся наибольшим спросом: хлеб, молочные продукты, соусы и полуфабрикаты.

Особенно внимательными надо быть вегетарианцам, потому что под красивыми этикетками «постное», «vegan», «не содержит молочных жиров» как раз часто скрывается «пальма».

1. Внимательно изучайте состав своей продуктовой корзины и проверяйте продукты на наличие пальмового масла или его фракций. Помните, что некоторые производители хитрят и используют синонимы. Избегайте употребления тех продуктов, в составе которых указано «растительное масло» без указания, какое именно.
2. Откажитесь от покупных кондитерских и мучных изделий в пользу домашних — так вы будете точно уверены в их качестве. Если это пока невозможно, покупайте у частных кондитеров. Не стесняйтесь уточнять состав десертов в кофейнях и ресторанах.
3. Не покупайте подозрительно дешёвые молочные продукты. По возможности замените магазинную молочку на домашнюю / фермерскую или попробуйте альтернативное молоко.
4. Откажитесь от покупного майонеза и всех полуфабрикатов.
5. Замените в рационе сливочное масло, которое часто фальсифицируют, на масло гхи, кокосовое или масло какао для получения достаточного количества насыщенных жиров и поддержания гормонального баланса.
6. Увеличьте в рационе продукты, богатые омега-3 жирными кислотами для профилактики нарушений холестеринового обмена: семена чиа, грецкий орех, семена льна и льняное масло.
7. Откажитесь от покупной жареной пищи. Картошку фри лучше заменить домашней жареной картошкой, если очень уж захочется. Только используйте для жарки и тушения масла с высокой точкой дымления: масло авокадо, кокосовое масло или масло гхи.

Будьте осознанны в питании, ведь от этого зависит ваше здоровье и качество жизни.