Предпосылки исследования
Вегетарианская диета защищает от хронических заболеваний, связанных с окислительным стрессом. Растения содержат разнообразные химические группы и большое количество антиоксидантов. Целью исследования было разработать комплексную базу данных продуктов питания, состоящую из общего содержания антиоксидантов в продуктах питания. Результаты показывают, что существуют тысячекратные различия в содержании антиоксидантов в продуктах. Специи и травы — самые богатые антиоксидантами продукты. Ягоды, фрукты, орехи, овощи и продукты также имеют высокие показатели.
Исследование
Большинство биологически активных компонентов пищи являются производными из растений. Их называют фитохимическими веществами. Подавляющее большинство этих фитохимических веществ являются окислительно-восстановительными активными молекулами и поэтому определяются как антиоксиданты. Антиоксиданты могут устранять свободные радикалы и другие активные формы кислорода и азота, которые способствуют развитию большинства хронических заболеваний.
Измерения антиоксидантов проводились в течение восьми лет, с 2000 по 2008 год. Образцы были закуплены со всего мира: в Скандинавии, США, Европе, Африке, Азиатском и Южноамериканском континентах. Были собраны многие образцы растительного материала: ягоды, грибы и травы. В базу включены данные 1113 образцов пищевых продуктов, полученных из Министерства сельского хозяйства США National Food and Nutrient. Экстракт каждого образца перемешивали, обрабатывали ультразвуком на водяной бане со льдом в течение 15 мин. и центрифугировали в пробирках по 1,5 мл при 12.402 × г в течение 2 мин. при 4°С. Концентрацию антиоксидантов измеряли в трёх экземплярах супернатанта центрифугированных образцов. В исследовании продуктов питания были проанализированы 3139 образцов.
Результат исследования показывает, что растительные продукты, как правило, имеют более высокое содержание антиоксидантов, чем животные и смешанные пищевые продукты, со средними значениями антиоксидантов 0,88, 0,10 и 0,31 ммоль/100 г соответственно.
Анализ орехов, бобовых и зерновых продуктов.
Содержание антиоксидантов ммоль/100 г
| Ячмень | 1,0 |
| Фасоль | 0,8 |
| Хлеб | 0,5 |
| Гречневая крупа, мука белая | 1,4 |
| Гречневая крупа, мука цельнозерновая | 2,0 |
| Каштаны с оболочкой | 4,7 |
| Хлеб ржаной | 1,1 |
| Кукуруза | 0,6 |
| Пшено | 1,3 |
| Арахис с оболочкой | 2,0 |
| Орехи пекан с оболочкой | 8,5 |
| Фисташки | 1,7 |
| Семена подсолнечника | 6,4 |
| Грецкие орехи с оболочкой | 21,9 |
| Пшеничный хлеб поджаренный | 0,6 |
| Цельнозерновой хлеб поджаренный | 1,0 |
Среди зерновых культур гречневая, пшённая и ячменная мука обладают самыми высокими антиоксидантными свойствами, в то время как хрустящий хлеб и хлеб из цельной муки — это зерновые продукты, содержащие большинство антиоксидантов.
Фасоль и чечевица обладают средними антиоксидантными свойствами в диапазоне от 0,1 до 1,97 ммоль/100 г.
Различные виды риса имеют антиоксидантные значения от 0,01 до 0,36 ммоль/100 г.
В категории орехов и семян проанализировано 90 различных продуктов, содержание антиоксидантов в которых варьируется от 0,03 ммоль/100 г в семенах мака до 33,3 ммоль/100 г в грецких орехах.
Семена подсолнечника и каштаны с оболочкой имеют среднее содержание антиоксидантов в диапазоне от 4,7 до 8,5 ммоль/100 г.
Грецкий орех, каштаны, арахис, фундук и миндаль имеют более высокие показатели значения при анализе с неповреждённой оболочкой скорлупы относительно образцов без оболочки.
Анализов ягод, фруктов и овощей.
Содержание антиоксидантов ммоль/100 г
| Африканский баобаб, листья | 48,1 |
| Амла (индийский крыжовник) | 261,5 |
| Клубника | 2,1 |
| Чернослив | 2,4 |
| Гранат | 1,8 |
| Папайя | 0,6 |
| Сливы сушёные | 3,2 |
| Яблоки | 0,4 |
| Яблоки сушёные | 3,8 |
| Абрикосы сушёные | 3,1 |
| Артишок | 3,5 |
| Черника сушёная | 48,3 |
| Маслины чёрные | 1,7 |
| Черничный джем | 3,5 |
| Брокколи приготовленная | 0,5 |
| Чили красный и зелёный | 2,4 |
| Кудрявая капуста | 2,8 |
| Финики сушёные | 1,7 |
| Шиповник сушёный | 69,4 |
| Шиповник дикий сушёный | 78,1 |
| Шиповник дикий свежий | 24,3 |
| Плоды баобаба | 10,8 |
| Манго сушёное | 1,7 |
| Апельсины | 0,9 |
Ягоды, особенно богатые антиоксидантами: шиповник, свежая брусника, черника, чёрная смородина, дикая клубника, ежевика, ягоды годжи, облепиха и клюква. Самые высокие показатели имеют: индийский крыжовник (261,5 ммоль/100 г), сушёный дикий шиповник (20,8 до 78,1 ммоль /100 г.), сушёная дикая черника (48,3 ммоль/100 г).
В овощах содержание антиоксидантов варьируется от 0,0 ммоль/100 г в бланшированном сельдерее до 48,1 ммоль/100 г в высушенных и измельчённых листьях баобаба. В фруктах содержание антиоксидантов колеблется от 0,02 ммоль/100 г для арбуза и до 55,5 ммоль/100 г в гранате. Примеры богатых антиоксидантами фруктов и овощей: сушёные яблоки, артишоки, кожура лимона, чернослив, курага, кудрявая капуста, красный и зелёный перец чили и чернослив. Примеры фруктов и овощей в средней антиоксидантной гамме: сушёные финики, сушёные манго, чёрные и зелёные оливки, красная капуста, красная свёкла, паприка, гуава и сливы.
Анализ специй и трав.
Содержание антиоксидантов ммоль/100 г
| Душистый перец сушёный молотый | 100,4 |
| Базилик сушёный | 19,9 |
| Лавровый лист сушёный | 27,8 |
| Палочки корицы и цельная кора | 26,5 |
| Корица сушёная молотая | 77,0 |
| Гвоздика сушёная цельная и молотая | 277,3 |
| Укроп сушёный молотый | 20,2 |
| Эстрагон сушёный молотый | 43,8 |
| Имбирь сушёный | 20,3 |
| Листья мяты сушёные | 116,4 |
| Мускатный орех сушёный молотый | 26,4 |
| Душица сушёная | 63,2 |
| Розмарин сушёный молотый | 44,8 |
| Шафран сушёный молотый | 44,5 |
| Шафран, сушёные целые рыльца | 17,5 |
| Шалфей сушёный молотый | 44,3 |
| Тимьян сушёный молотый | 56,3 |
Травы имеют самые высокие показатели антиоксидантов из всех исследованных продуктов. На первом месте сушёная гвоздика с показателем 465 ммоль/100 г, за которой следуют мята перечная, душистый перец, корица, орегано, тимьян, шалфей, розмарин, шафран и эстрагон (средние значения колеблются от 44 до 277 ммоль/100 г.).
Супы, соусы. В этой обширной категории был произведён анализ 251 продукта и обнаружено, что самые высокие показатели антиоксидантов имеют соусы на томатной основе, базилик песто, горчица, вяленые помидоры и томатная паста в диапазоне от 1,0 до 4,6 ммоль/100 г.
Анализ продуктов животного происхождения.
Содержание антиоксидантов ммоль/100 г
| Молочные продукты | 0,14 |
| Яйцо | 0,04 |
| Рыба и рыбные продукты | 0,11 |
| Мясо и мясные продукты | 0,31 |
| Птица и продукты из неё | 0,23 |
Продукты животного происхождения: мясо, птица, рыба и другие имеют низкое содержание антиоксидантов. Максимальные значения от 0,5 до 1,0 ммоль/100 г.
Сравнение количества антиоксидантов в животных продуктах относительно растительных имеет разницу от 5 до 33 раз выше в пользу растений.
Диеты, состоящие в основном из продуктов животного происхождения, таким образом, имеют низкое содержание антиоксидантов, в то время как диеты, основанные в основном на различных растительных продуктах питания, являются богатыми антиоксидантами, благодаря тысячам биологически активных антиоксидантных фитохимических веществ, содержащихся в растениях, которые сохраняются во многих продуктах питания и напитках.
Материал написан на основе исследования: «The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide.» Nutrition Journal