Шелковица (тутовник): польза, состав и рецепты приготовления

Почитаемое священное «древо жизни» на Востоке, «дерево детства» для людей, выросших на юге России, — это шелковица, польза и практическое применение которой многообразны. Шелковица, тутовник, тут, тютина, шахтут — названия одного и того же растения. От корней до плодов тутовое дерево используется человеком уже более 5000 лет. Это растение — символ трудолюбия.

Шелковице приписывают мистические свойства — способность противостоять злу, отводить молнии от места произрастания растения. В Азии в тени тутовых деревьев собираются родственники в знак почитания старших.

В Китае тутовник символизирует объединение принципов «инь» и «ян». С этим деревом связаны обряды плодородия. В 1985 году министерство здравоохранения Китая официально признало пользу тутовника как одного из древнейших плодов, обладающего одновременно съедобными и лечебными свойствами.

Не нужно отказываться от употребления тутовника, если боитесь испачкаться его соком, похожим на чернила (о том, как это быстро исправить, читайте в конце статьи). Тутовник — не сорняк, окрашивающий всё, что попадает в зону созревания плодов, а кладезь полезных свойств, которые могут помочь человеку.

Шелковица — листопадное дерево рода Morus, семейства Moraceae, распространено в климатических зонах от тропических до умеренных . Научное название происходит от латинского mora, что означает ‘задержка’, данное растению из-за медленного развития почек дерева.

Тутовое дерево неприхотливо, выдерживает засуху, жару, резкие колебания температуры. Тутовник живёт и плодоносит от 200 до 500 лет и даже больше. Известны деревья, прожившие не один век. Часто их относят к священным. Например, мажратут — шелковичное дерево, возраст которого, предположительно, 1200–1300 лет, растёт на юге Казахстана.

В Индии тутовник часто отождествляют с «калпаврикша» (kalpavriksha, kalpa vruksham) — возрастным божественным деревом. В Индии до сих пор растёт шелковичное дерево, возраст которого, предположительно, 2400 лет. Его почитают как дерево, под которым в VIII веке совершал аскезу практик Ади Шанкарачарья, считая его воплощением индуистского божества Шивы. Мудрец Дурваса медитировал под тутовым деревом. На горных склонах Кайлаша обитает много калпаврикш.

В азиатских странах тутовые деревья выращивают для производства шёлка, поскольку их листья — основной источник питания для шелковичных гусениц. Отсюда пошло название «шелковица» (от слова «шёлк»).

По состоянию на 2024 год шелковица насчитывает более 24 видов и как минимум 100 идентифицированных сортов. В мире общеприняты три основных вида шелковицы — белая, чёрная и красная.

Три разных вида тутовых деревьев происходят из трёх разных частей света:

1. Morus alba (белая) родом из Северного Китая, но культивируется в разных регионах. Также была натурализована в Европе. Плоды белой шелковицы при созревании обычно бледно-жёлтые, розовые или белые. По сравнению с чёрными плодами они имеют более мягкий, слегка сладкий вкус.
2. Morus nigra (чёрная) известна своими ягодами от тёмно-фиолетового до чёрного цвета. Она родом из Юго-Западной Азии. Её также выращивали по всей Европе и Средиземноморью. У чёрной шелковицы насыщенный сладкий вкус, сочная текстура. Плоды обычно крупнее размером по сравнению с другими сортами.
3. Morus rubra (красная) родом из Северной Америки и обычно встречается в таких регионах, как восточная часть Соединенных Штатов. Полностью созревшие плоды цветом от тёмно-красного до пурпурно-чёрного. Они имеют сладкий и острый вкус, похожий на чёрную шелковицу.

Сезон сбора урожая длится обычно в период с мая по август в зависимости от климата, места произрастания и сорта.

Важное уточнение для садоводов: виды шелковицы (белая, красная, чёрная) определяются не цветом плодов, а окраской коры дерева. Например, есть сорт «обманщица», плоды которого постоянно меняют цвет, становясь по очереди белыми, розовыми, затем сиреневыми, фиолетовыми и совсем чёрными.

Следует отличать спелые плоды от недозрелых. Созревшие ягоды мягкие, нежные, запросто деформируются. Плоды можно легко стряхивать с веток или собирать руками. Шелковица плодоносит обильно, ягоды созревают недружно, что позволяет лакомиться свежими плодами на протяжении целого месяца.

Плоды шелковицы различаются по содержанию питательных веществ в зависимости от вида, условий выращивания, экологической обстановки и географического произрастания.

В среднем пищевая ценность свежей шелковицы составляет (г/100 г сырой массы)¹²:

• вода — 78,03–82,40;
• углеводы — 13,83–17,96;
• белок — 0,96–1,73;
• жиры — 0,48–0,71;
• клетчатка — 0,57–11,75;
• зола — 0,46–0,87.

Основные углеводы в шелковице — глюкоза и фруктоза, а сахароза не обнаружена.

В свежей шелковице 43–53 ккал на 100 г.

У сушёной ягоды калорийность выше: 325–375 ккал на 100 г.

Высокая питательная ценность и химический состав шелковицы обеспечивают организм человека элементами, играющими жизненно важную роль при обмене веществ. Шелковицу относят к суперфудам.

Химический состав шелковицы¹²:

• витамины (С, K, A, PP, группы B);
• органические кислоты (яблочная, лимонная, янтарная, фумаровая);
• минералы (калий, кальций, магний, железо, натрий, фосфор);
• дубильные вещества;
• фенольные соединения, антоцианы;
• флавоноиды, кумарины.

Количество белка в свежих плодах шелковицы больше, чем в малине или клубнике, и сравнимо с ежевикой. Плоды тутовника содержат аминокислоты. Соотношение незаменимых аминокислот к общему их количеству составляет 42%, что почти соответствует некоторым продуктам, богатым белком, таким как рыба и молоко.

Шелковица — хороший источник белка (сушёный тутовник содержит 12% белка; для сравнения: в изюме этот показатель не превышает 3%), однако с высокой калорийностью, что необходимо учитывать при планировании диеты.

Содержание антоцианов в шелковице выше, чем у ежевики, черники, чёрной и красной смородины. В зрелых ягодах много ресвератрола — сильного растительного антиоксиданта.

По содержанию калия тутовник лидирует среди ягод наряду с чёрной смородиной.

💡 Суточная норма потребления шелковицы для здоровых людей — 150–200 г свежих ягод или 40 г сушёных. Много шелковицы не съешь: она сытная.

Аюрведа, китайская медицина и персидско-арабская система врачевания (юнани) признают шелковицу как лечебное средство. Авиценна рекомендовал тутовник для восстановления работоспособности и продления жизни.

Китайская медицина говорит о полезных свойствах шелковицы, восстанавливающих энергию ци, например:

• экстракты листьев охлаждают кровь, останавливают кровотечение;
• ягоды улучшают функцию печени и почек, питают инь и кровь, способствуют секреции слюны и увлажняют.

В турецкой народной медицине тутовник использовался¹:

• как жаропонижающее, отхаркивающее, способствующее отхождению мочи, противогельминтное средство;
• для снижения кровяного давления, лечения стоматологических заболеваний;
• при дизентерии, лечении диабета, артрите и анемии.

В азиатских странах из листьев тутовника готовят оздоровительный травяной чай.

Азербайджанцы используют плоды при лечении заболеваний желчного пузыря, печени и сердца.

При использовании шелковицы в качестве лечебного средства лучше проконсультироваться с врачом.

Корни, кора, стеблевые побеги, листья и плоды шелковицы обладают лечебными свойствами, поскольку содержат ценные биологически активные компоненты. Тутовник используется пищевой, медицинской и косметической промышленностью.

По состоянию на 2024 год в результате исследований выявлены следующие полезные свойства тутовника¹³⁴⁵⁶:

• противоопухолевые;
• гиполипидемические;
• антиатеросклеротические;
• иммуномодулирующие;
• противовоспалительные;
• антибактериальные;
• антиоксидантные;
• гепатопротекторные;
• нейропротекторные;
• помогает работе сердечно-сосудистой системы;
• обладает эффектом активации макрофагов.

Исследования выявили способность листьев и плодов шелковицы улучшать память, обучаемость и когнитивные функции мозга, что даёт шанс для разработки новых растительных лекарств от неврологических расстройств⁵.

Шелковица вида Morus alba используется в традиционной китайской медицине для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Однако механизм этого действия был неясен.

Проведены исследования, которые показали пользу белой шелковицы как источника антоцианов, употребление которых способствует снижению уровня холестерина⁷⁸.

Исследовали 58 взрослых в возрасте 30–60 лет, которые были больны гиперхолестеринемией (патологическое состояние из-за повышенной концентрации общего холестерина в плазме крови). После 6 недель ежедневного употребления 45 г сублимированных плодов шелковицы (325 мг антоцианов) в группе исследуемых наблюдался значительно более низкий уровень общего холестерина и липопротеинов низкой плотности в сравнении с группой, не употреблявшей шелковицу.

Учёные предположили, что плоды шелковицы можно использовать как альтернативное средство для лечения пациентов с гиперхолестеринемией. Употребление плодов шелковицы может снизить риск атеросклероза, поскольку ягоды предотвращают окисление липопротеинов низкой плотности⁶.

Другие исследования также выявили, что водные экстракты Morus alba помогают снизить массу тела и количество липидов в печени при ожирении, вызванном диетой с высоким содержанием жиров⁴.

Morus alba — природное мощное растение, помогающее в борьбе с ожирением. Шелковичный сок — источник ресвератрола и лечебное средство для подавления аппетита.

При нарушении обмена веществ в организме клетки тканей перестают правильно усваивать глюкозу, она начинает скапливаться в крови. Нарушается естественный гомеостаз организма. Это может привести к разным последствиям — от ухудшения самочувствия, накопления жира, ускорения процессов старения организма до гипергликемии и диабета.

Экстракт белой шелковицы блокирует альфа-глюкозидазу, а затем кишечный гидролиз полисахаридов, тем самым снижая гликемический индекс углеводов.

Была проведена оценка вспомогательного эффекта экстракта белой шелковицы для похудения при диетическом лечении пациентов, страдающих ожирением или избыточным весом. Было испытано 46 человек с избыточным весом, которых разделили на две группы. Субъекты обеих групп получали идентичную сбалансированную диету в 1300 ккал; испытуемые первой группы получали 2400 мг экстракта белой шелковицы, субъекты второй — плацебо. Наблюдение вели каждые 30 дней на протяжении 30, 60 и 90 дней лечения. При периодических и заключительном осмотрах проводились измерения массы тела и окружности талии у всех испытуемых, а также регулярно анализировали состав крови.

В первой группе потеря веса составила около 9 кг за 3 месяца, это соответствует примерно 10% исходного веса, что значительно выше, чем во второй группе. Более того, в конце исследования кривые инсулина и глюкозы в плазме добровольцев первой группы были ниже, чем кривые, полученные на момент начала исследования. У 20 женщин из второй группы, получавших только низкокалорийную диету и плацебо, общее снижение веса составило 3,2 кг, что примерно равно 3% от исходного веса. При этом кривые глюкозы и инсулина показали небольшое снижение по сравнению с исходным уровнем, не столь существенное, как в первой группе.

Окружность талии уменьшилась у всех, причём более заметно у испытуемых первой группы. Экстракт белой шелковицы может быть вспомогательной терапией при диетическом лечении пациентов, страдающих ожирением или избыточным весом. Тутовник помогает снизить уровень глюкозы в крови⁹.

Гликемический индекс свежей шелковицы от 24 до 32 единиц. У сушёных плодов этот показатель неизвестен.

💡 По вопросу употребления шелковицы при диабете проконсультируйтесь, пожалуйста, с врачом, потому что не выявлено данных, однозначно утверждающих возможность или невозможность употребления шелковицы при этом диагнозе.

Болезненным воспалением поджелудочной железы характеризуется панкреатит. По состоянию на 2024 год не существует специального лекарства от панкреатита, кроме поддерживающих средств. В исследовании была выявлена польза шелковицы при панкреатите и особенно выделено защитное действие на поджелудочную железу экстракта коры корня Morus alba¹⁰.

Калий и кальций в составе тутовника поддерживают здоровье костной ткани, зубов. Исследования показали, что употребление шелковицы уменьшает потерю костной ткани, вызванной дефицитом кальция, и повышает её плотность, особенно при остеопорозе¹¹¹²¹³.

Шелковица содержит много клетчатки в виде нерастворимых волокон лигнина и растворимого пектина, что помогает нормализовать работу ЖКТ.

Исследование показало, что плоды шелковицы могут улучшать моторную функцию ЖКТ путём ускорения кишечного транзита, а также усиления перистальтики подвздошной и толстой кишки¹⁴.

Фумаровая кислота понижает уровень pH содержимого желудка, что улучшает расщепление протеина. Шелковица влияет на состав микрофлоры: в ЖКТ фумаровая кислота создаёт слабокислую среду, которая сокращает рост грибов и патогенных бактерий.

В восточных странах шелковица ценится за способность возвращать мужскую силу. Императорам, султанам добавляли в рацион тутовник с целью улучшения функций репродуктивной системы, увеличения выработки тестостерона и количества сперматозоидов.

Научные исследования доказывают полезные свойства шелковицы для мужчин как иммуностимулирующего средства, способного давать такие же эффекты, как от употребления женьшеня⁴.

Чёрная шелковица оказывает защитное действие на ткани предстательной железы¹⁵.

Антоцианы в плодах шелковицы действуют как антиоксидант, уменьшающий окислительный стресс, вызванный физической нагрузкой и физической усталостью. Шелковица восстанавливает жизненные силы при физических нагрузках¹⁶.

В организме любого человека, от младенца до пожилого, постоянно происходит взаимодействие сахаров с белками (гликация). Поступая через ток крови, простые сахара соединяются с молекулами белков — в первую очередь с коллагеном — и образуются конечные продукты или AGEs (Advanced Glycation Endproducts). Остаточные продукты не выводятся ни из клетки, ни из организма. При накоплении AGEs происходит нарушение обменных процессов, гибель клеток (гликостарение), что в первую очередь отражается на состоянии кожи. Она становится тусклой, появляются морщины.

Гликостарение остановить невозможно, но можно избавить клетки от остаточных продуктов гликолизирования и замедлить эти процессы. Исследованы биоактивные соединения, экстрагированные из высушенных на воздухе плодов, сока и выжимок тутовника. Выявлено их влияние на конечные продукты гликирования (AGE), а именно снижение окислительного стресса и замедление процессов старения кожи. При этом сушёный тутовник даёт наибольшую пользу при борьбе с гликостарением¹⁷.

Сок чёрной шелковицы проявляет антимикробный потенциал в отношении бактерий. Уксус, полученный из Morus alba, даёт антибактериальное, противогрибковое действие против Candida albicans¹.

Доказана польза шелковицы для женщин во время менопаузы. Листья Morus nigra используются женщинами как замена традиционной заместительной гормональной терапии с эффектом, аналогичным при использовании эстрогенов¹.

Экстракты плодов, корней и листьев используются при изготовлении дерматологических кремов.

В ходе исследований выявлено, что употребление шелковицы при беременности не оказывает токсичного действия на женскую репродуктивную систему и эмбриональное развитие плода[18].

При беременности тутовник способствует нормальной работе пищеварительной системы женщины, предупреждает формирование отёков и гестационного сахарного диабета. Ягода улучшает кровоснабжение в системе «мать — плацента — плод», тем самым помогая развитию тканей ребёнка. Тутовник содержит витамины, необходимые для слаженного формирования новых клеток организма.

При наличии противопоказаний и сложного протекания беременности следует проконсультироваться с врачом.

Сироп, сваренный из плодов шелковицы (дошаб), полезен для беременных как кровоостанавливающее при послеродовых и маточных кровотечениях, а также при малокровии, простудах и инфекциях. Тутовый дошаб также можно употреблять детям для укрепления иммунитета, снятия жара и лечения кашля.

Шелковицу можно вводить в рацион детей, начиная с 8-месячного возраста, с осторожностью, не более 1–2 ягод в сутки. При появлении у ребёнка колик, вздутия или аллергии лучше отказаться от употребления. После 2–3 лет детям можно кушать до 50–75 г ягод тутовника в сутки.

Тутовник полезен для полноценного развития растущего организма ребёнка.

Для кормящих мам шелковица полезна как источник витаминов и продукт, заменяющий десерты. В первый раз лучше съесть несколько ягод и внимательно понаблюдать за реакцией малыша после грудного вскармливания. Обычно знакомство с этим новым продуктом у детей не вызывает негативной реакции. Если же вдруг что-то насторожит, то отложите употребление шелковицы.

Следует проконсультироваться с врачом, с осторожностью употреблять или отказаться от шелковицы при следующих противопоказаниях:

• заболеваниях ЖКТ в стадии обострения;
• хронических болезнях почек;
• гипертонии и гипотонии;
• заболеваниях, связанных с недостаточностью печени;
• диабете и преддиабетных состояниях;
• употреблении лекарств, регулирующих уровень сахара в крови или артериальное давление;
• предрасположенности к аллергии (особенно к берёзовой пыльце, инжиру и киви).

Важно знать о том, как употреблять тутовник, чтобы исключить расстройства пищеварения. Не рекомендуется есть тутовник:

• натощак;
• в чрезмерном количестве;
• в сочетании с фруктами или другими ягодами, так как это может вызвать процессы брожения.

Также нежелательно пить воду или другие жидкости сразу после употребления свежих ягод.

При здоровом пищеварении употребление спелых ягод даёт мягкое слабительное действие; обратный эффект дают недозрелые плоды. При нарушении микрофлоры кишечника велика вероятность запора независимо от степени зрелости ягод.

Рекомендации при сборе урожая шелковицы:

• Поскольку ягоды вбирают токсины, то не стоит собирать их у дорог, в черте города, возле свалок и промышленных предприятий.
• Собирайте зрелые плоды, когда они приобрели свой характерный цвет и аромат. Недозрелые ягоды содержат меньше питательных веществ и вяжут во рту, а перезрелые быстро портятся и имеют запах брожения.
• Вне зависимости от сорта цвет ягод должен быть равномерным, без «проплешин».

При покупке шелковицы обратите внимание на зрелость ягод, чтобы не было плесени, признаков гниения, подтекания сока, а также отсутствовали червячки.

Свежие плоды тутового дерева нежные, легко мнутся, что затрудняет их перевозку. Кушать свежие ягоды шелковицы можно там, где тутовые деревья произрастают в непосредственной близости.

Свежую шелковицу лучше употреблять сразу после сбора. На 2–3 дня свежесть можно сохранить, поместив ягоды в холодильник. Храните плоды немытыми в неглубокой открытой ёмкости, что обеспечит циркуляцию воздуха и предотвратит образование конденсата.

Для более длительного хранения (до 6 месяцев) тутовник можно заморозить. Вымойте, обсушите ягоды, разложите их на подносе в один слой и заморозьте. Затем пересыпьте в пакеты или контейнеры. Храните в морозильной камере.

Свежими плоды шелковицы трудно сохранить из-за высокого содержания воды. Самый простой способ хранения шелковицы — обезвоживание её путём сушки (под солнцем, в духовке или электросушилке). Высушенные ягоды сохраняют большую часть питательных веществ, сладость и могут храниться до года.

Сушёную шелковицу можно приобрести практически в любой точке мира, так как в таком виде она легко транспортируется. Обычно продаётся в отделах сухофруктов.

Свежие ягоды тутовника можно использовать в рецептах вместо черники, малины или ежевики как натуральный пищевой краситель и для приготовления:

• напитков, морсов, коктейлей, киселя. Не рекомендуется доводить напитки до кипения, чтобы не потерять полезные свойства ягод;
• свежевыжатого сока;
• смузи;
• варенья;
• пекмеза (тутового сиропа);
• десертов, мармелада, желе, пастилы, сорбета, мороженого;
• сладких каш;
• начинки для пирогов, вареников, выпечки;
• соусов;
• уксуса.

Сушёную шелковицу можно использовать в рецептах вместо изюма как самостоятельный десерт и для приготовления:

• фруктово-ореховых батончиков;
• питательной муки, которую добавляют в тесто (для этого сушёный тутовник необходимо размолоть);
• сладких каш, мюсли;
• как заменитель кофе.

В Центральной Азии ягоды шелковицы сушат, мелят на муку для блинов, толокна, лепёшек (паратхи), во вкусе которых ощущается аромат цукатов. Также в тесто можно добавлять муку из высушенных листьев тутовника.

Китайцы используют молодые листья и нежные побеги шелковицы как овощи и для салатов.

Семена шелковицы могут давать масло.

Из высушенных листьев шелковицы готовится полезный чай, который хорошо сочетается с суданской розой.

Если у вас нет времени, просто сделайте витаминную воду на шелковице. Достаточно залить плоды питьевой водой и дать ей настояться.

Пекмез часто переводят как ‘сироп’, но это не совсем так. В сироп может быть добавлен сахар и другие ингредиенты, а пекмез (изначально) — это вываренный до густого состояния сок ягод (меласса, патока), содержащий только натуральные углеводы. Тутовый сироп готовят на Кавказе, в странах Ближнего Востока. Это отличный подсластитель. Одну чайную ложку пекмеза можно разбавлять в стакане воды и пить для восстановления жизненных сил.

Ингредиенты: свежие ягоды чёрной или белой шелковицы.

Приготовление:

1. Плоды перебирают, из-за мягкости мыть их не очень рекомендуется, но если шелковица грязная и пыльная, то выхода нет. Аккуратно сложите ягоды в дуршлаг и промойте в воде. Затем дайте воде стечь и пересыпьте ягоды в кастрюлю.
2. Разомните шелковицу руками или деревянным пестиком. Если сока мало, то можно добавить немного воды.
3. Варите сироп около часа на медленном огне.
4. Процедите полученную массу через марлю. Получится жидкий сок.
5. Чтобы получить сироп, пригодный для хранения, его нужно уварить до 1/3 от начального объёма. Время, которое уйдёт на уваривание, зависит от количества сока и может доходить до суток. Поставьте сироп на самый слабый огонь и уваривайте до готовности.
6. Проверьте готовность пекмеза следующим способом: капельку продукта добавьте в воду. Готовый пекмез утонет в воде; в противном случае сироп будет растекаться и плавать на поверхности. Пекмез должен быть тёмным, однородным, иметь густую тягучую консистенцию.
7. Разлейте горячий сироп в небольшие бутылочки.

Пекмез можно готовить и на солнце. Для этого сок наливают в эмалированную или фарфоровую посуду, ставят на солнце. На ночь посуду закрывают. Через несколько дней образовывается густая масса.

Пастилу можно готовить однокомпонентную, но тогда она будет менее эластичная, поэтому добавляются бананы или печёные яблоки.

Ингредиенты:

• шелковица — 1 кг,
• бананы или печёные яблоки — 250 г.

Приготовление:

1. Пропустите ягоды через соковыжималку (как для томатного сока). Получившийся жмых протрите через сито.
2. Бананы взбейте блендером и смешайте с густым соком шелковицы.
3. Получившуюся смесь разлейте по поддонам для электросушилки или духовки, предварительно немного смазав их растительным маслом.
4. Сушите при температуре от 40 до 50 градусов примерно в течение 16 часов.

При приготовлении пастилы можно экспериментировать — добавлять другие ингредиенты из фруктов и ягод.

Фруктовые батончики — хороший перекус и заменитель конфет к чаю.

Ингредиенты:

• сушёная шелковица — 2 стакана;
• сушёный инжир — 2 стакана;
• финики без косточки — 2 стакана;
• молотая корица — 1–2 ч. л.

Приготовление:

1. Измельчите все ингредиенты блендером до консистенции песочного теста.
2. Переложите полученную смесь в неглубокую стеклянную ёмкость и придайте ей форму. Затем разрежьте на небольшие кусочки.
3. Можно сразу подавать или охладить до затвердевания (от 30 мин. до 4 часов).

Также можно составлять свои рецепты батончиков, комбинируя разные сухофрукты и орехи. Интересное сочетание получается из сушёной шелковицы и миндаля.

Лайфхак: чтобы отмыть сок чёрной шелковицы, используются недозрелые ягоды этого же дерева или плоды белого тутовника.