Пищевая добавка Е262: всё, что нужно знать об ацетате натрия

В современном мире, особенно в сфере питания, где растёт количество синтетических добавок, всё больше ценятся натуральные продукты. Производители, изучив психологию потребителей, часто указывают на упаковках наличие натуральных компонентов, используя это как маркетинговую уловку. Однако важно помнить, что «натуральный» не всегда означает «полезный». Например, табак — натуральный продукт, но его вред для здоровья очевиден.

Подобная ситуация наблюдается и в пищевой промышленности. Среди сотен Е-добавок есть и натуральные, то есть встречающиеся в природе. Но это не гарантирует их безвредности. Зачастую такие добавки служат консервантами, ароматизаторами или красителями. Если продукту требуются консерванты или усилители вкуса, это может указывать на его значительную переработку. Чем дальше продукт от своего первоначального натурального состояния, тем выше вероятность потенциального вреда. Одной из таких «натуральных» добавок с неоднозначной репутацией является Е262.

Что такое ацетат натрия?

Пищевая добавка Е262 – это ацетат натрия, химическое соединение, представляющее собой натриевую соль уксусной кислоты. Ацетат натрия встречается в природе как компонент клеток животных и растений, а также образуется естественным путём в кисломолочных продуктах в процессе ферментации. Ацетат натрия является естественным метаболитом и как таковой присутствует в организме человека. Однако его содержание в клетках не означает абсолютную безопасность при потреблении в виде добавки, особенно в больших количествах или для чувствительных лиц.

Виды и получение Е262

Существует два основных типа добавки Е262:

1. E262(i): ацетат натрия (Sodium acetate).
2. E262(ii): диацетат натрия, или гидроацетат натрия (Sodium diacetate или Sodium hydrogen acetate) – комплекс ацетата натрия и уксусной кислоты.

Таблица 1. Типы добавки Е262

В промышленных масштабах ацетат натрия получают путём химической реакции уксусной кислоты с соединениями натрия, такими как карбонат натрия (кальцинированная сода) или гидроксид натрия (каустическая сода).

Функции и применение в пищевой промышленности

Хотя ацетат натрия может образовываться в продуктах естественным путём, в пищевой промышленности Е262 целенаправленно добавляют для выполнения следующих функций:

• Консервант: предотвращает рост бактерий и плесени, продлевая срок годности продуктов.
• Регулятор кислотности: помогает поддерживать или изменять уровень pH продукта, что влияет на его вкус, стабильность и текстуру. Его часто используют для смягчения резкого вкуса уксусной кислоты.
• Ароматизатор: придаёт продуктам характерный солоновато-уксусный привкус.

Пищевая добавка Е262 широко используется при производстве:

• консервированных овощей и фруктов (для смягчения вкуса уксуса);
• чипсов и других снеков (для придания специфического вкуса «соль и уксус»);
• хлебобулочных изделий (для предотвращения «картофельной болезни» хлеба, вызываемой некоторыми бактериями, особенно в ржаном хлебе);
• майонезов, соусов, заправок;
• мясных и рыбных продуктов.

Безопасность и допустимые нормы потребления

В целом, ацетат натрия (Е262) считается безопасной пищевой добавкой при употреблении в умеренных количествах. Он быстро метаболизируется в организме. Для уксусной кислоты и её солей (E260–E263), включая ацетат натрия, объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) и Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) установили допустимое суточное потребление (ДСП) как «не специфицировано» (ADI "not specified"). Это означает, что при использовании в технологически обоснованных количествах (quantum satis – ‘сколько нужно’ для достижения технологического эффекта) добавка считается безопасной и не представляет риска для здоровья большинства людей.

Однако ДСП «не специфицировано» не означает, что добавку можно употреблять в неограниченных количествах без каких-либо последствий. Любое вещество, даже вода, в чрезмерных дозах может быть вредным.

Несмотря на общую безопасность, следует учитывать несколько моментов:

• Аллергические реакции: люди с индивидуальной непереносимостью уксуса или уксусной кислоты могут испытывать аллергические реакции на Е262. Симптомы могут варьироваться от кожной сыпи до более серьёзных проявлений, в редких случаях – анафилактического шока (острой, жизнеугрожающей аллергической реакции). Таким людям рекомендуется внимательно изучать состав продуктов и избегать тех, что содержат Е262, особенно:

  • мучных изделий (некоторые виды хлеба);
  • чипсов и снеков;
  • консервированных продуктов.

• Влияние на ЖКТ: у некоторых людей употребление продуктов с Е262 может вызывать дискомфорт в желудочно-кишечном тракте, особенно при имеющихся заболеваниях ЖКТ или повышенной чувствительности.

• Качество продуктов с Е262: важно понимать, что наличие Е262 часто свидетельствует о высокой степени переработки продукта. Такие продукты могут содержать избыток соли, сахара, нездоровых жиров и других добавок, совокупное действие которых может негативно сказываться на здоровье.

Е262 может использоваться как консервант в муке (особенно ржаной) для предотвращения развития бактерий, вызывающих порчу (например, «картофельную болезнь» хлеба). Это помогает продлить срок хранения и сохранить качество. Однако это не означает, что такая мука непригодна для питания или что она обрабатывается только из-за плохого хранения.