Пищевая добавка Е621 — глутамат натрия

Глутамат натрия, или Е621, — натриевая соль глутаминовой кислоты, белый кристаллический порошок без запаха, немного солоноватый на вкус, хорошо растворимый в воде. Относится к пищевым добавкам, предназначенным для усиления вкуса и аромата пищевых продуктов¹².

Глутаминовая кислота (глутамат) — заменимая аминокислота, входящая в состав белков живых организмов. Естественным образом присутствует во многих продуктах питания: синтезируется в человеческом теле. Глутамат участвует в метаболизме, в активации нервной системы; является основным возбуждающим нейромедиатором мозга.

Глутаминовая кислота, содержащаяся в продуктах питания, воспринимается организмом как показатель наличия белка, поэтому он реагирует соответствующим образом: повышением аппетита, активацией метаболических процессов для переваривания и усвоения важного макронутриента.

В промышленности используется натриевая соль кислоты — глутамат натрия, потому что её технически проще очистить. Пищевая добавка Е621 производится методом бактериальной ферментации ингредиентов растительного происхождения, поэтому, согласно технического регламента, относится к натуральным добавкам.

Глутаминовая кислота естественным образом содержится в большинстве природных продуктов.

Продукты, в которых содержание глутамата превышает 1 г на 100 г продукта:

• соевый жмых, протеин — 12–17 г;
• арахис — 5,4 г;
• семена пажитника — 4,0 г;
• соевые бобы — 3,2 г;
• водоросли комбо — 3 г;
• эдамаме — 2,0 г;
• водоросли нори — 1,4 г;
• фасоль, горох, чечевица — 1,0–1,4 г

Другие названия пищевой добавки Е621:

• глютаминат натрия, 1-замещённый глутамат натрия, мононатриевая соль глютаминовой кислоты;
• Monosodium glutamate, MSG — европейский и американский рынки;
• Ajinomoto (AJI-NO-MOTO®) — название японской компании (торговая марка), первого производителя глутамата.

Относительно влияния глутамата натрия на организм существует два абсолютно противоположных мнения:

1. самая главная специя: безвреден и даже полезен для организма⁴;
2. зло, яд, пищевой наркотик, «употребление которого ведёт к разрушению организма»⁵.

Чтобы разобраться с этим вопросом и сформировать независимое мнение, изучим историю выделения чистого глутамата натрия и его применения.

Глутаминовая кислота впервые описана немецким химиком Карлом Риттхаузеном в1866 году. Позже его коллега, Эмиль Фишер, отметил в своих работах кисловатый вкус вещества, переходящий во что-то своеобразное и едва уловимое.

Чистый глутамат впервые выделен в 1908 году японским химиком Икэда Кикунаэ из водорослей комбо. Он обнаружил, что даси (бульон из водорослей) придаёт пище особый вкус, который в последующем назвал «умами» — «вкусный», пятый вкус — отличный от сладкого, солёного, кислого и горького. В 1909 году И.Кикунаэ получил патент на производство глутамата натрия. Проект реализовала корпорация Suzuki, основав компанию «Ajinomoto» («эссенция вкуса»). Корпоративный лозунг, под которым с первого дня работает компания, — «Ешь хорошо, живи хорошо»⁶.

В первое время наибольшую популярность получила фасовка для домашней кухни. Чуть позже добавку стали использовать заведения питания. Глутамат натрия быстро распространился по всей Азии, добавка вошла в использование наравне с солью, растительными маслами, приправами. Глутамат отлично вписался в азиатскую кухню с её сложными вкусами, когда в приготовлении блюда одновременно участвуют несколько видов овощей и белковых продуктов. К тому же, в пользу широкого применения сыграла невысокая стоимость добавки, которая применялась небогатым населением в бульонах и соусах как заменитель мяса.

На рынок США глутамат попал в середине 30-х годов через компанию Campbell’s — известного производителя консервированных супов, которые первыми использовали добавку. С 1947 года MSG(Е621) официально используется в США как усилитель вкуса. Позже он стал применяться и в Европе.

В 1960-х годах начался бум на здоровое питание. В этот период запрещены многие добавки и заменители сахара. Ограничения не коснулись пищевой добавки Е621, так как не было обнаружено её негативного влияния на организм.

Весной 1968 года доктор Robert Ho Man Kwok написал письмо, опубликованное в медицинском журнале, в разделе «Письма читателей», о последствиях питания в китайских ресторанах, которые включали в себя: общую слабость, головную боль, онемение в задней части шеи, переходящее на руки и на спину, учащённое сердцебиение. Сам автор письма считал, что возможными причинами симптомов, кроме глутамата натрия, могли быть: соевый соус, вино или повышенное содержание в блюдах поваренной соли. Причина симптомов не была окончательно выяснена. До конца 1970-х годов проводились различные исследования, но никакой взаимосвязи с глутаматом не было установлено. Понятие «синдром китайского ресторана» вошло в обиход, хоть и не было подтверждено. Подобные симптомы называются «самодиагностируемыми».

Опубликованное письмо привело к тому, что потребители начали отказываться от глутамата натрия. Китайские рестораны были вынуждены постепенно исключать из состава ингредиентов MSG и указывать в меню, что не применяют его. Использование же пищевой добавки Е621 в промышленности не уменьшилось.

Компания Campbell’s исключила из своей продукции глутамат натрия только в 2015 году.

В России Е621 массово появился в 1990-х годах, в основном как пищевая добавка, содержащаяся в импортных продуктах не самого высокого качества. До 2024 года практика использования глутамата натрия в домашней кухне не распространена, но добавка широко используется в промышленности.

Пищевая добавка Е621 разрешена к использованию практически во всех странах мира, её применение строго регламентировано:

• FDA (Food and Drug Administration, США, управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств) в отчёте указало, что «глутамат натрия безопасен, когда употребляется в обычных количествах». Добавка в целом признана безопасной для потребителей, и ей присвоен статус GRAS (Genereally Recognized as Safe).

  «Средний взрослый человек потребляет в среднем 13 граммов Е621 каждый день из белка в пищу, в то время как потребление добавленного глутамата оценивается в 0,5 г в день», — из отчёта FDA³.

• Пищевые стандарты Австралии и Новой Зеландии (FSANZ) содержат следующую информацию относительно MSG:

  «Нет убедительных доказательств того, что глутамат натрия является существенным фактором, вызывающим системные реакции, приводящие к тяжёлым заболеваниям или смертности. Проведённые исследования «синдрома китайского ресторана» в значительной степени не смогли продемонстрировать причинную связь с глутаматом натрия»⁸.

• В России использование пищевой добавки Е621 разрешено ГОСТ 54380–2011 «Добавки пищевые. Усилители вкуса и аромата пищевых продуктов».

  Техническим регламентом 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» установлено предельное содержание в пищевых продуктах солей глутаминовой кислоты, в том числе добавки Е621 в размере 10 г/кг.

В большинстве стран установлено требование — указывать на упаковке информацию о содержании добавленного глутамата натрия. Если в продуктах глутаминовая кислота содержится естественным образом, производитель не может указать «без глутамата натрия» или «без добавления глутамата натрия»³.

Максимально допустимая доза пищевой добавки E 621 в продуктах питания:

• 1% массы твёрдого продукта;
• 0,3% жидкости, содержащей глутамат натрия.

Производителям сложно превысить эти лимиты, так как добавка в таком количестве только испортит вкус продукта.

Есть информация о запрете использования Ajinomoto только в пакистанской провинции Пенджаб, где решение было принято местным управлением по контролю за продуктами питания⁸.

Пищевая добавка Е621 в небольших количествах может считаться безопасной³.

Глутамат, естественным образом содержащийся в натуральных продуктах, оказывает благотворное воздействие на организм:

• стимулирует выделение желудочного сока и улучшает пищеварение;
• улучшает работу кишечника;
• выступает альтернативой поваренной соли за счёт меньшего содержания натрия, при этом не повышает артериальное давление;
• способствует выведению аммиака из организма;
• применяется при лечении пониженной кислотности и заболеваний центральной нервной системы.

С целью анализа сообщений о негативном влиянии глутамата на организм FDA в 1990-х годах обратилось к независимой научной группе «Федерация американских обществ экспериментальной биологии» (FASEB). В отчёте группы «выявлены некоторые кратковременные, преходящие и, как правило, лёгкие симптомы, такие как головная боль, онемение, приливы, покалывание, сердцебиение и сонливость, которые могут возникнуть у некоторых чувствительных людей, которые потребляют 3 грамма или более глутамата натрия без еды»³.

Негативное влияние, которое пищевая добавка Е621 оказывает на организм:

• вызывает повышенную стимуляцию вкусовых рецепторов и приводит к тому, что натуральные продукты кажутся безвкусными;
• улучшение вкусовых качеств продукта;
• вызывает привыкание к насыщенным вкусам.

Эксперименты, проводимые на крысах и мышах, установили, что средняя смертельная доза составляет 15–18 г/кг массы тела, что соответствует потреблению 1 кг глутамата за один приём. В то же время смертельная доза для обычной поваренной соли составляет 3 грамма на 1 кг веса, или чуть более 200 г разового потребления.

И. Кикунаэ получал глутамат натрия гидролизом соевого и пшеничного белков. В 1960–1970-х годах разработан метод промышленного производства методом бактериальной ферментации. Сырьё для производства — крахмал, сахарная свёкла, сахарный тростник или патока. В процессе брожения используются бактерии дрожжевых видов. Процесс производства очень похож на производство сыра и йогурта⁷.

Попытки искусственного синтеза пищевой добавки Е621 не нашли применение в промышленности из-за технической сложности и высокой стоимости.

В таких странах, как Япония, Китай, Тайвань, глутамат натрия получил широкое применение в домашней кулинарии. Он продаётся в упаковке по 0,5–1 кг и даже в стикерах по 25 г.

В мире пищевая добавка Е621 широко применяется в пищевой промышленности и ресторанном бизнесе в составе таких продуктов, как:

• консервированные продукты;
• чипсы, орешки;
• бульонные кубики;
• мясные полуфабрикаты и колбасные изделия;
• лапша быстрого приготовления;
• картофельное пюре и супы быстрого приготовления.

В медицине глутамат натрия используют:

• при лечении гастрита с пониженной кислотностью;
• для лечения болезней центральной нервной системы⁵.

Свойства добавки Е621:

• усиливает вкусовые ощущения, что особенно актуально для продуктов с не очень богатым вкусом: лапша, сухарики, чипсы, псевдопродукты;
• используется для имитации вкуса;
• невысокая стоимость добавки, что выгоднее, чем использование дорогой вкусоароматики и дорогих ингредиентов;
• добавка склоняет потребителя к увеличению потребления продукта (перееданию), тем самым способствует увеличению продаж.

Основной вред глутамата натрия заключается не столько в употреблении, сколько в потреблении продуктов с низкой нутрициологической ценностью и переедании. Сложно назвать продуктами здорового питания орешки, чипсы и сухарики, заполонившие полки магазинов, но именно пищевая добавка Е621 позволила им стать настолько популярными.

На корпоративный лозунг компании «Ajinomoto» — «Ешь хорошо, живи хорошо» — хочется ответить словами древнегреческого философа Сократа: «Мы живём не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить», но это уже осознанный выбор каждого.