Эритрит (Е968): всё о «дынном сахаре» — польза, вред и применение в кулинарии

Эритрит, известный как пищевая добавка Е968, — это натуральный сахарозаменитель из класса сахарных спиртов, или полиолов (веществ, которые организм усваивает иначе, нежели обычный сахар). Внешне это белый кристаллический порошок, очень похожий на сахар, но менее сладкий на вкус.

Промышленное производство эритрита основано на ферментации — процессе, похожем на приготовление кефира или кваса.

1. Берут сырьё. Чаще всего это глюкоза, полученная из кукурузного или тапиокового крахмала.
2. Добавляют дрожжи. Глюкозу сбраживают с помощью безопасных для человека дрожжевых культур, например Moniliella pollinis или Yarrowia lipolytica.
3. Происходит преобразование. В процессе жизнедеятельности дрожжи превращают глюкозу в эритрит.
4. Очищают продукт. После ферментации раствор тщательно очищают, фильтруют и кристаллизуют.

В итоге получается чистый продукт без посторонних примесей. Такой метод позволяет считать эритрит натуральным подсластителем.

Интересно, что в природе эритрит в небольших количествах содержится в дынях, грушах, винограде и даже грибах, за что его иногда называют «дынным сахаром».

Ключевые свойства эритрита определяют его безопасность, сферу применения и главное отличие от других подсластителей. Он обладает нулевой калорийностью и нулевым гликемическим индексом — это его главное преимущество.

Уникальность эритрита — в его метаболизме: около 90% вещества организм быстро всасывает в тонком кишечнике. Оттуда эритрит попадает в кровоток и в течение 24 часов выводится с мочой в неизменённом виде. Он почти не доходит до толстого кишечника, где другие полиолы (например, ксилит или сорбит) вызывают брожение и, как следствие, метеоризм и слабительный эффект.

Таблица 1. Основные характеристики эритрита (Е968)

Эритрит считается одним из самых безопасных сахарозаменителей. Однако его влияние на организм имеет как положительные стороны, так и потенциальные риски, особенно при превышении дозировки.

Почему эритрит считают полезной альтернативой сахару

Польза эритрита связана с его уникальным метаболизмом и отсутствием влияния на ключевые показатели обмена веществ.

• Контроль уровня сахара в крови. Поскольку эритрит не превращается в глюкозу, он не вызывает скачков сахара и инсулина. Это делает его идеальным выбором для людей с сахарным диабетом 1-го и 2-го типа.
• Управление весом. Нулевая калорийность позволяет использовать эритрит в диетическом питании, включая низкоуглеводные и кето-диеты, чтобы снизить общую калорийность рациона без отказа от сладкого.
• Здоровье зубов. В отличие от сахара, эритрит не служит пищей для бактерий в полости рта (например, Streptococcus mutans), которые вызывают кариес, и не разрушает зубную эмаль.
• Антиоксидантные свойства. Некоторые исследования показывают, что эритрит может работать как антиоксидант, помогая защищать клетки от повреждения свободными радикалами. Этот эффект требует дальнейшего изучения.

Побочные эффекты и риски: чего стоит опасаться

Несмотря на высокий профиль безопасности, у эритрита есть побочные эффекты. В основном они связаны с пищеварением и возникают при значительном превышении дозировки.

• Желудочно-кишечный дискомфорт. Употребление больших доз эритрита (более 50 г за раз или более 1 г на 1 кг веса тела в сутки) может вызвать вздутие, метеоризм и диарею. Оставшиеся 10% эритрита, которые не всосались в тонком кишечнике, попадают в толстый и притягивают воду, вызывая осмотический слабительный эффект.
• Индивидуальная непереносимость. У людей с чувствительным пищеварением или синдромом раздражённого кишечника (СРК) даже умеренные дозы могут вызывать дискомфорт. Начинайте с малых порций, чтобы оценить реакцию организма.
• Риск тромбоза (по данным недавних исследований). Исследование 2023 года в журнале Nature Medicine выявило корреляцию (статистическую связь) между высоким уровнем эритрита в крови и повышенным риском инфаркта и инсульта у людей с существующими сердечно-сосудистыми заболеваниями. Важно понимать: исследование показало связь, а не прямую причину. Регулирующие органы (FDA, EFSA) пока не изменили своих рекомендаций, но этот аспект требует дальнейшего изучения.

Эритрит — универсальный и термостабильный подсластитель, который отлично подходит для напитков, десертов и выпечки. Однако его свойства требуют небольшой адаптации рецептов.

В каких пропорциях заменять сахар эритритом

Чтобы добиться привычной сладости, эритрита нужно взять больше, чем сахара, так как он слаще примерно на 30%. Общая рекомендация — использовать эритрит в пропорции 1,2:1 или 1,4:1 к сахару по весу.

Пример: если в рецепте указано 100 г сахара, вам понадобится 120–140 г эритрита.

Совет: многие производители смешивают эритрит с более интенсивными подсластителями (стевией или архатом), чтобы добиться пропорции 1:1. Всегда читайте информацию на упаковке.

Нюансы использования в выпечке и напитках

• Растворимость и кристаллизация. Эритрит хуже растворяется в холодных жидкостях. В остывших напитках или кремах он может выпадать в осадок или образовывать хрустящие кристаллы. Чтобы этого избежать, растворяйте его в тёплой жидкости или используйте эритрит в виде пудры.
• «Эффект холодка». При растворении во рту эритрит поглощает тепло и вызывает ощущение прохлады. Этот эффект заметен в продуктах без термообработки (кремы, глазурь, шоколад), но почти не ощущается в выпечке. Он может быть преимуществом в мятных десертах, жвачке или освежающих напитках.
• Отсутствие карамелизации. Эритрит не карамелизуется и не вступает в реакцию Майяра (химический процесс, который придаёт выпечке золотистый цвет и аромат). Поэтому выпечка с ним будет более светлой и не получит карамельного вкуса.
• Текстура выпечки. Эритрит удерживает влагу хуже сахара, поэтому печенье или бисквит могут получиться более сухими и хрупкими. Чтобы это исправить, добавьте в тесто немного влагоудерживающих компонентов: яблочное или банановое пюре, пару ложек сметаны или немного инулина.

Выбор подсластителя зависит от ваших целей и кулинарных задач. Эритрит выгодно отличается от многих аналогов, но не является универсальным решением.

Таблица 2. Эритрит, стевия, ксилит и сахар: что выбрать?

Вокруг пищевых добавок с кодом «Е» всегда много споров. Давайте отделим научные факты от необоснованных страхов.

Миф 1: Е968 — это вредная «химия»

Это заблуждение. Код «E» (от Europe) — это просто система классификации добавок, разрешённых в ЕС. В этот список входят и синтетические, и натуральные вещества. Например, Е300 — это аскорбиновая кислота (витамин С), а Е968 (эритрит) — вещество, которое получают ферментацией натурального сырья и которое встречается в природе в дынях, грушах и винограде.

Миф 2: все сахарозаменители одинаковы

Это неверно. Подсластители делятся на группы с разными свойствами. Эритрит — это сахарный спирт (полиол). Стевия — бескалорийный растительный гликозид с высокой сладостью. Аспартам — синтетический подсластитель на основе аминокислот. Их влияние на организм, вкус и кулинарные свойства кардинально различаются. Нельзя переносить свойства одного сахарозаменителя на все остальные.