Пищевая добавка Е223: влияние пиросульфита натрия на организм и продукты с его содержанием

Пищевая добавка Е223 (пиросульфит натрия) — это консервант и антиоксидант, который защищает продукты от окисления и бактерий. Для большинства людей эта добавка безопасна, если производитель соблюдает дозировку. Однако у чувствительных людей сульфиты способны спровоцировать аллергические реакции и приступы астмы.

Пищевая добавка Е223, или пиросульфит натрия, — базовый инструмент пищевой промышленности. Добавка обеспечивает микробиологическую безопасность и сохраняет товарный вид продуктов. Без этого вещества многие привычные нам товары портились бы ещё до того, как попадут на стол. Чтобы понять, несёт ли консервант Е223 вред или пользу, нужно разобраться в его природе.

Пиросульфит натрия (метабисульфит натрия) — это неорганическое соединение. Внешне он выглядит как мелкокристаллический порошок белого цвета, иногда с лёгким желтоватым оттенком. Вещество обладает резким специфическим запахом, который напоминает запах зажжённой спички.

Секрет эффективности Е223 кроется в химической реакции с водой или кислыми средами. Попадая в продукт, пиросульфит натрия распадается и выделяет диоксид серы (SO2). Именно диоксид серы работает как активный агент и выполняет основную технологическую задачу.

По нормам Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС 029/2012), производители обязаны указывать этот компонент в составе. Но на этикетке не всегда стоит знакомый индекс «Е223».

В пищевой промышленности добавка выполняет три задачи:

1. действие консерванта: выделяемый диоксид серы проникает сквозь клеточные мембраны дрожжей, плесневых грибов и бактерий, блокируя их ферментативные системы;
2. свойства антиоксиданта: пиросульфит натрия активно связывает свободный кислород в продукте, предотвращая прогоркание жиров и потерю витаминов (в частности, витамина С);
3. функция отбеливателя (ингибитора потемнения): добавка блокирует фермент полифенолоксидазу, сохраняя первоначальный светлый или яркий цвет сырья (яблок, картофеля, фруктов, морепродуктов).

Технологи не добавляют консерванты просто так. Применение пищевых добавок строго регламентируется принципом технологической необходимости. Производители используют ровно то количество Е223, которое требуется для защиты продукта от порчи. Это тонкий баланс: превышение дозировки неизбежно испортит вкус еды, придав ей химический, сернистый оттенок.

Влияние Е223 на организм зависит от дозы. В международных стандартах (‘Codex Alimentarius’) и технических регламентах ТС вещество признано безопасным при соблюдении производственных норм.

Как организм усваивает пиросульфит

В желудочно-кишечном тракте пиросульфит натрия метаболизируется. За его переработку отвечает специальный фермент печени — сульфитоксидаза. Этот фермент окисляет токсичные сульфиты до безопасных сульфатов, которые затем выводятся из организма с мочой. Процесс идёт быстро, поэтому пиросульфит натрия не накапливается в тканях или органах.

Ресурсы печени ограничены. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) установила допустимую суточную дозу (ДСД) для сульфитов — 0,7 мг на 1 килограмм массы тела человека. Для взрослого весом 70 кг безопасная доза составляет около 49 мг в сутки. При нормальном рационе превысить этот порог крайне сложно.

Пищевая непереносимость и риски для астматиков

Трудности возникают у людей с дефицитом фермента сульфитоксидазы или гиперреактивностью дыхательных путей. С медицинской точки зрения реакция на Е223 чаще классифицируется как пищевая непереносимость, а не истинная аллергия (поскольку в ней не участвуют иммуноглобулины E), что требует консультации профильного специалиста для точной постановки диагноза. Возможные симптомы:

• покраснение кожных покровов и зуд;
• расстройство пищеварения, тошнота;
• головные боли.

Особую группу риска составляют люди с астмой. Выделяемый диоксид серы — это раздражающий газ. Попадая на слизистую оболочку дыхательных путей, он способен спровоцировать бронхоспазм. Около 5–10% людей с бронхиальной астмой имеют повышенную чувствительность к сульфитам, поэтому им следует особенно внимательно изучать составы.

Технический регламент ТР ТС 022/2011 строго обязывает производителей выделять диоксид серы и сульфиты в составе на этикетке жирным шрифтом или отдельным предупреждением, если их концентрация превышает 10 мг/кг (или на литр) продукта.

Влияние на усвоение витаминов

Пиросульфит натрия способен расщеплять молекулу тиамина (витамина В1). Этот витамин критически важен для работы нервной и сердечно-сосудистой систем.

Чтобы предотвратить массовый дефицит тиамина, пищевое законодательство запрещает использовать добавку Е223 в продуктах, которые служат основными источниками витамина В1. Вы не найдёте этот консервант в свежем мясе, классическом хлебе или базовых молочных продуктах.

Пищевая промышленность использует Е223 там, где продукт быстро темнеет, окисляется или скисает.

Сухофрукты и овощи

Ярко-оранжевая полупрозрачная курага или золотистый изюм щедро обработаны диоксидом серы или раствором пиросульфита натрия.

Естественная сушка фруктов всегда сопровождается их потемнением. Домашняя курага без химической обработки выглядит коричневой и сморщенной. Технологи обрабатывают фрукты добавкой Е223, чтобы остановить потемнение, защитить мякоть от плесени и продлить срок годности на месяцы. Нормы ТР ТС 029/2012 допускают содержание сульфитов в сушёных фруктах в концентрациях до 2000 мг/кг (в пересчёте на диоксид серы).

Е223 активно применяют при производстве замороженного картофеля фри, картофельных хлопьев (пюре) и очищенного картофеля в вакууме. Крахмалистые овощи стремительно чернеют на воздухе, и сульфиты надёжно сохраняют их белоснежными до момента приготовления.

Виноделие и напитки

В виноделии сульфиты используют веками. Надпись «содержит сульфиты» часто смущает покупателей, но без этого компонента современное виноделие не существовало бы в привычном виде.

На этапе сбора винограда и дробления пиросульфит натрия вносят в сусло, чтобы подавить дикие дрожжи и уксусные бактерии. Это позволяет запустить контролируемое брожение чистыми культурами дрожжей.

Морепродукты

Пиросульфит натрия применяют для обработки ракообразных: креветок, лангустинов, крабов. Вскоре после вылова в их панцирях запускается ферментативный процесс, вызывающий появление чёрных пятен — меланоз. Обработка раствором Е223 блокирует этот процесс.

Как снизить концентрацию добавки Е223 в еде? Диоксид серы и пиросульфит натрия отлично растворяются в воде и летучи при нагревании. Купленную яркую магазинную курагу промойте проточной водой, а затем замочите в горячей воде (около 70–80 °C) на 15–20 минут. Воду после замачивания вылейте. Эта процедура удаляет до 80% консерванта с поверхности сухофруктов.

Данная статья носит исключительно информационный характер и не является медицинской консультацией. Если у вас есть пищевые аллергии или бронхиальная астма, проконсультируйтесь с квалифицированным специалистом (аллергологом, диетологом).