Е339 в продуктах: что скрывают фосфаты натрия и как они влияют на ваше здоровье

Когда мы стремимся к осознанному питанию и здоровому образу жизни, внимательное чтение этикеток становится нашей второй натурой. Среди множества [[E-кодов]] одна из самых частых находок — пищевая добавка Е339, или фосфаты натрия. Её можно встретить в плавленом сыре, колбасе, газированных напитках и даже в некоторой выпечке. Несмотря на официальное разрешение к использованию, споры вокруг влияния фосфатов на здоровье не утихают.

Что же это за вещество, зачем его так активно добавляют в еду и стоит ли его избегать приверженцам здорового питания? Эта статья — ваш гид по миру добавки Е339. Мы разберёмся в её химической природе, технологических функциях и, самое главное, оценим реальные риски для организма, чтобы вы могли делать по-настоящему осознанный выбор в магазине каждый день.

Пищевая добавка Е339 — это общее название для группы неорганических солей, которые получают путём химической реакции между ортофосфорной кислотой (H₃PO₄ — соединение фосфора, используемое также для создания газированных напитков) и соединениями натрия. Это полностью синтетическое вещество, которое не встречается в природе в готовом виде. Однако его составляющие — фосфор и натрий — являются важными элементами для нашего организма.

Внешне это белый кристаллический порошок без запаха, хорошо растворимый в воде. В пищевой промышленности Е339 ценится за многофункциональность: добавка позволяет управлять текстурой, кислотностью и сроком хранения продуктов, делая их более привлекательными и долговечными.

Какие бывают фосфаты натрия под маркировкой Е339?

Под одним кодом Е339 скрываются три разных вещества. Производители могут использовать их по отдельности или в смесях для достижения нужного технологического эффекта. Разница между ними заключается в количестве атомов натрия в молекуле, что напрямую влияет на их уровень pH (кислотность или щёлочность) и свойства.

Индекс	Химическое название	Химическая формула	Ключевые свойства и функции
E339(i)	Ортофосфат натрия 1-замещённый (мононатрийфосфат)	NaH₂PO₄	Обладает кислой реакцией. Используется как регулятор кислотности и разрыхлитель для теста (в сочетании с содой).
E339(ii)	Ортофосфат натрия 2-замещённый (динатрийфосфат)	Na₂HPO₄	Имеет слабощелочную реакцию. Самый универсальный вид, применяется как стабилизатор, эмульгатор и секвестрант (связывает ионы металлов, предотвращая окисление).
E339(iii)	Ортофосфат натрия 3-замещённый (тринатрийфосфат)	Na₃PO₄	Обладает выраженной щелочной средой. Применяется как мощный регулятор кислотности, эмульгатор и усилитель действия антиоксидантов.

Добавка Е339 — это настоящий «швейцарский нож» для технолога, позволяющий создавать продукты с желаемой консистенцией, стабильным вкусом и увеличенным сроком годности. Вот её главные функции:

• Регулятор кислотности. Позволяет точно устанавливать и поддерживать нужный уровень pH, что критически важно для контроля роста микробов, стабильности цвета и правильного протекания ферментации.
• Эмульгатор и соль-плавитель. Это одна из главных ролей, особенно в производстве плавленых сыров. Фосфаты натрия не дают жиру и белку разделиться, создавая однородную и пластичную текстуру. Без них плавленый сыр превратился бы в творожистую массу с жирной плёнкой.
• Стабилизатор и влагоудерживающий агент. В мясных и рыбных изделиях (колбасы, сосиски) Е339 связывает воду. Это делает продукт более сочным, нежным и увеличивает его итоговый вес, а также предотвращает потерю влаги при термообработке.
• Разрыхлитель. В хлебобулочной промышленности мононатрийфосфат (E339i) реагирует с пищевой содой, выделяя углекислый газ, который придаёт тесту пышность.
• Секвестрант. Фосфаты связывают ионы металлов (например, железа), которые ускоряют окисление жиров. Это замедляет прогоркание и изменение цвета продукта.
• Усилитель антиоксидантов. Е339 помогает другим антиоксидантам (например, витамину C) эффективнее защищать продукт от порчи.

В каких продуктах искать фосфаты натрия?

Фосфаты натрия разрешены в десятках категорий продуктов, но есть группы, где они встречаются особенно часто. Внимательно изучив этикетки, вы с большой вероятностью обнаружите Е339 в следующих товарах:

• Плавленые сыры и сырные продукты.
• Мясные и колбасные изделия: сосиски, сардельки, варёные колбасы, ветчина.
• Рыбные консервы и пресервы.
• Газированные напитки, особенно типа «кола».
• Молочные продукты: сухое и сгущённое молоко, стерилизованные сливки, молочные десерты.
• Выпечка и кондитерские изделия: кексы, печенье, бисквиты.
• Продукты быстрого приготовления: супы, лапша, картофельное пюре в порошках.
• Замороженные полуфабрикаты из рыбы и морепродуктов.
• Даже в продуктах, которые могут казаться полезными, например, в некоторых видах творога для предотвращения отделения сыворотки или в растительном молоке для стабильности текстуры.

Сама по себе добавка Е339 в регламентированных количествах признана условно безопасной. Главный вред связан не с её токсичностью, а с риском избыточного и регулярного потребления, которое приводит к опасному дисбалансу минералов в организме — в первую очередь фосфора и кальция.

Важно понимать разницу: фосфор из цельных продуктов (органический) усваивается организмом лишь на 40—60 %, тогда как фосфаты из добавок (неорганические) всасываются практически полностью, на 90—100 %. Этот легкодоступный фосфор нарушает хрупкий фосфорно-кальциевый обмен. Организм, стремясь восстановить баланс, начинает «забирать» кальций из костей и зубов, что и создаёт серьёзные риски для здоровья.

Какова допустимая суточная норма потребления Е339?

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) установил допустимую суточную норму потребления (ДСП) для всех фосфатов, которую выражают в пересчёте на фосфор. Эта норма составляет до 70 мг на 1 кг массы тела в сутки.

Например, для человека весом 60 кг это составит 4200 мг (4,2 г) фосфора в день. Важно понимать, что в этот лимит входят абсолютно все фосфаты, полученные из любых пищевых добавок (не только Е339, но и Е450, Е451, Е452) и натуральных продуктов. Проблема в том, что отследить реальное потребление крайне сложно, так как производители не обязаны указывать точное количество добавки на упаковке. Человек, чей рацион состоит преимущественно из обработанных продуктов, может легко и незаметно превысить эту норму в несколько раз.

Каковы последствия регулярного избытка фосфатов?

Постоянное превышение безопасной нормы потребления фосфатов может спровоцировать развитие целого ряда хронических заболеваний (особенно это опасно для детей, пожилых людей и людей с хроническими заболеваниями почек):

1. Остеопороз. Из-за вымывания кальция кости становятся хрупкими и ломкими. Риск переломов значительно возрастает.
2. Заболевания почек. Почки — главный орган, отвечающий за выведение излишков фосфора. Постоянная перегрузка может привести к снижению их функции, развитию хронической почечной недостаточности и образованию камней.
3. Сердечно-сосудистые заболевания. Избыток фосфора в крови способствует кальцификации (затвердеванию) стенок кровеносных сосудов, что повышает риск инфарктов, инсультов и гипертонии.
4. Нарушение усвоения других минералов. Высокий уровень фосфатов мешает нормальному всасыванию не только кальция, но и магния, железа и цинка.
5. Расстройства ЖКТ. В редких случаях единовременное употребление большого количества фосфатов может вызвать тошноту, диарею и боли в животе.

Есть ли польза от Е339 для здоровья?

Для конечного потребителя прямая польза для здоровья от пищевой добавки Е339 отсутствует. Фосфор, безусловно, жизненно важный элемент, но здоровый человек с лёгкостью получает его суточную норму из натуральных продуктов.

Польза от Е339 носит исключительно технологический характер для производителя. Для потребителя же эта добавка является верным маркером высокой степени обработки продукта и потенциальным источником избыточного поступления фосфора в организм.

Да, пищевая добавка Е339 (фосфаты натрия) официально разрешена для использования в пищевой промышленности в большинстве стран мира, включая Россию, страны Таможенного союза, ЕС и США. Её безопасность при соблюдении технологических норм подтверждена ведущими мировыми регуляторами.

Несмотря на глобальное разрешение, научные дебаты о необходимости пересмотра норм потребления фосфатов продолжаются. Многие эксперты призывают к более строгой регуляции и обязательному указанию количества фосфора на этикетках продуктов, чтобы потребители могли делать более информированный выбор.

Полностью избежать Е339 сложно, но значительно сократить его потребление и минимизировать риски для здоровья вполне реально. Для этого достаточно следовать нескольким простым правилам осознанного потребления.

1. Читайте состав — всегда и везде. Сделайте это своей полезной привычкой. Ищите в составе не только код Е339, но и слова «фосфат», «пирофосфат», «полифосфат», а также коды от Е338 до Е343 и от Е450 до Е452 — всё это источники неорганического фосфора.
2. Сделайте ставку на цельные продукты. Основой вашего рациона должны быть свежие овощи, фрукты, крупы, бобовые. Чем проще и короче состав продукта, тем лучше для вашего здоровья.
3. Готовьте дома. Это лучший способ контролировать то, что попадает в вашу тарелку. Домашняя еда из свежих ингредиентов практически не содержит промышленных добавок.
4. Сократите долю «ультраобработанных» продуктов. Старайтесь как можно реже покупать колбасные изделия, плавленые сыры, фастфуд, сладкие газированные напитки и готовые супы в пакетиках.
5. Поддерживайте баланс кальция. Убедитесь, что вы потребляете достаточное количество кальция из натуральных источников: кисломолочных продуктов, зелёных листовых овощей, кунжута, миндаля. Это поможет организму лучше справляться с избытком фосфора.

Ключ к здоровым отношениям с добавкой Е339 — в осознанности, а не в страхе. Панически избегать каждого продукта с этой маркировкой не стоит, но важно понимать, что она является индикатором «ультраобработанной» пищи и источником избыточного, легкоусвояемого фосфора.

Разовое употребление продукта с Е339 в рамках сбалансированного рациона, богатого свежими ингредиентами, не нанесёт вреда. Однако если ваша диета строится на полуфабрикатах, колбасах и газировке, суммарная доза фосфатов может стать серьёзной угрозой для здоровья костей, почек и сердца в долгосрочной перспективе. Поэтому лучший подход --- не демонизировать конкретный «Е-код», а стремиться к чистому и цельному питанию.

Е339 — это «химия» или натуральное вещество?

Е339 — это синтетическое вещество, то есть оно производится химическим путём и не встречается в природе в готовом виде. Однако его компоненты — натрий и фосфор --- являются природными химическими элементами, необходимыми нашему организму. Проблема не в их «химической» природе, а в форме и количестве, в котором они поступают с добавками.

Можно ли давать детям продукты с Е339?

Продукты с Е339 не запрещены для детей, но к их употреблению стоит подходить с особой осторожностью. Детский организм более чувствителен к дисбалансу минералов, а их быстрорастущим костям требуется много кальция. Избыток фосфатов может нарушить этот процесс. Старайтесь максимально ограничивать в детском рационе продукты с высоким содержанием фосфатных добавок.

Если Е339 разрешена, значит, она полностью безопасна?

Статус «разрешена» означает, что добавка признана безопасной при соблюдении установленных норм и дозировок в производстве одного продукта. Однако регуляторы не могут контролировать ваш суточный рацион в целом. Опасность возникает из-за кумулятивного эффекта — когда вы потребляете много разных продуктов с фосфатами, их общее количество легко может превысить безопасный суточный предел.

Как фосфаты влияют на вес?

Напрямую фосфаты натрия не влияют на набор веса. Однако они почти всегда содержатся в ультраобработанных продуктах, которые, как правило, имеют высокую калорийность, содержат много сахара, соли и нездоровых жиров, а также вызывают привыкание и переедание. Таким образом, диета, богатая продуктами с Е339, косвенно способствует набору лишнего веса.