Пищевая добавка Е570 — всё о составе и безопасности

Е570 — это пищевая добавка, известная как «жирные кислоты» (от английского Fatty Acids). Она работает как стабилизатор, глазирователь, пеногаситель и носитель. Добавка состоит преимущественно из стеариновой, пальмитиновой, олеиновой и миристиновой кислот природного происхождения. Её применение официально разрешено в странах ЕС, России и государствах ЕАЭС.

Е570 — собирательное название группы высших жирных карбоновых кислот. Производители продуктов используют их как многофункциональный технологический агент. Под одним индексом скрываются несколько соединений, которые различаются длиной углеродной цепи и степенью насыщенности. По международной системе INS добавка называется Fatty Acids (E 570).

Химики описывают жирные кислоты Е570 как одноосновные карбоновые кислоты. Большинство их технических видов имеют чётное число атомов углерода. Для читателей, увлечённых осознанным питанием, важно понимать: это те же самые природные соединения, которые наш организм привык получать из топлёного масла гхи, оливкового или кокосового масел.

Ключевые характеристики жирных кислот

Таблица 1. Состав добавки Е570

Кислота	Химическое название	Длина цепи	Тип насыщенности	Физическое состояние (25 °C)
Стеариновая	Октадекановая кислота	C18:0	Насыщенная	Твёрдое (воск)
Пальмитиновая	Гексадекановая кислота	C16:0	Насыщенная	Твёрдое (воск)
Олеиновая	Октадец-9-еновая кислота	C18:1	Мононенасыщенная	Жидкость
Миристиновая	Тетрадекановая кислота	C14:0	Насыщенная	Твёрдое
Лауриновая	Додекановая кислота	C12:0	Насыщенная	Твёрдое

Источник: номенклатура соединений приведена согласно официальным наименованиям ТР ТС 029/2012.

В отличие от добавок с единственной ролью, Е570 решает сразу четыре задачи:

• Стабилизатор: в жиросодержащих продуктах кислоты не дают расслаиваться фазам и кристаллизоваться жировой матрице;
• Глазирователь: на поверхности фруктов, кондитерских изделий и жевательной резинки добавка создаёт тонкую защитную плёнку. Эта плёнка удерживает влагу, придаёт блеск и бережёт продукт от повреждений при транспортировке;
• Пеногаситель: при варке карамели и сладких напитков кислоты снижают поверхностное натяжение, чтобы предотвратить образование пены;
• Носитель: добавка растворяет другие компоненты (красители, антиокислители) и помогает им равномерно распределиться в продукте.

Представьте себе кулинарный венчик, который объединяет воду и масло в однородный соус — молекулы Е570 работают по похожему принципу, удерживая структуру продукта стабильной.

Пищевые жирные кислоты производят с помощью гидролиза животного и растительного сырья. Основные источники:

• пальмовое масло (основной поставщик пальмитиновой и стеариновой кислот);
• кокосовое масло (лауриновая кислота);
• говяжий и свиной жир (стеариновая кислота);
• подсолнечное и рапсовое масло (олеиновая кислота).

Промышленный процесс включает три этапа:

1. Высокотемпературный гидролиз: технологи расщепляют триглицериды горячим паром при температуре 250–260 °C и давлении 40–60 бар.
2. Дистилляция: полученную смесь разделяют под низким давлением, чтобы добиться нужной чистоты.
3. Гидрирование: производители отделяют насыщенные фракции от ненасыщенных.

Пищевая промышленность добавляет Е570 в несколько групп продуктов:

• кондитерские изделия (жевательная резинка, леденцы, шоколадная глазурь);
• хлебобулочные изделия с долгим сроком хранения;
• обработанные фрукты и овощи;
• сухие порошковые смеси (здесь добавка предотвращает слипание частиц).

Сравнение Е570 с аналогами

Таблица 2. Отличия Е570 от похожих добавок

Параметр	Е570 (жирные кислоты)	Е471 (эфиры жирных кислот)	Е470 (соли жирных кислот)
Химическая природа	Свободные карбоновые кислоты	Эфиры глицерина	Металлические соли (Na, K, Ca, Mg)
Функции	Стабилизатор, глазирователь	Эмульгатор, стабилизатор	Эмульгатор, антислеживатель
Эмульгирование	Слабое	Высокое	Среднее

Жирные кислоты добавки Е570 — это естественные участники обмена веществ в нашем организме. Мы получаем стеариновую, пальмитиновую и олеиновую кислоты из привычной еды в гораздо больших объёмах, чем из пищевых добавок.

Эксперты JECFA (Объединённый комитет ФАО/ВОЗ) и Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA) не установили допустимый суточный уровень потребления для Е570, так как считают риски пренебрежимо малыми.

Присутствие Е570 в составе продукта означает, что к нему добавлены те же жирные кислоты, которые естественным образом содержатся в сливочном масле, пальмовом масле и мясе — разница исключительно в форме и количестве.

С точки зрения аюрведы и современной нутрициологии насыщенные жиры требуют внимательного отношения. Некоторые специалисты полагают, что их избыток может влиять на липидный профиль крови, однако любые изменения в диете следует обсуждать со специалистом. Тем не менее стоит помнить, что это предостережение касается общего рациона человека, а не микроскопических доз Е570 в конкретных продуктах.

Вокруг Е570 скопилось немало заблуждений. Давайте разберём главные из них.

• Миф: добавка Е570 синтетическая. Реальность: абсолютное большинство коммерческих партий получают гидролизом природных масел и жиров. Синтетическим путём (окислением парафинов) кислоты производят для технических нужд, пищевая промышленность избегает такого сырья.
• Миф: Е570 делает продукты более калорийными. Реальность: хотя сами жиры содержат около 9 ккал на грамм, добавку используют в ничтожных дозировках. Например, для глазирования фруктов требуются доли грамма на килограмм, что никак не отражается на итоговой пищевой ценности.
• Факт: «глазированные» фрукты на полках магазинов далеко не всегда покрыты именно Е570. Чаще всего производители используют натуральный пчелиный воск (Е901), карнаубский воск (Е903) или монтановый эфир (Е912). Жирные кислоты применяют гораздо реже и обычно в качестве небольшого дополнения к основной восковой смеси.

На территории ЕАЭС (Россия, Беларусь, Казахстан, Армения, Кыргызстан) добавку регулирует Технический регламент ТР ТС 029/2012. Согласно правилам маркировки, изготовитель обязан писать на упаковке функцию и название ингредиента.

В составе продукта вы можете встретить такие формулировки:

• стабилизатор жирные кислоты;
• глазирователь Е570;
• носитель Е570;
• пеногаситель жирные кислоты.

Если добавка составляет 2% и менее от готового продукта и входит в комплексную смесь, производитель имеет законное право не выносить её отдельной строкой на этикетку. В США агентство FDA классифицирует эту группу веществ как GRAS, что означает «общепризнанно безопасные».