Е220: правда о диоксиде серы — где найти и как нейтрализовать?

Если вы держите в руках упаковку кураги и с сомнением вчитываетесь в состав, пытаясь понять, что скрывается за кодом Е220, — эта статья для вас. Мы живём в мире, перегруженном противоречивой информацией о еде, где одну и ту же добавку называют и опасным ядом, и незаменимым компонентом. Читайте в статье полный разбор фактов и распространённых страхов, чтобы вы могли сделать осознанный и взвешенный выбор.

Пищевая добавка Е220, известная как диоксид серы, или сернистый ангидрид, — это консервант и антиоксидант. Его применяют в пищевой промышленности, чтобы предотвратить рост микроорганизмов (бактерий, дрожжей, плесени) и замедлить окислительные процессы, которые портят продукты. Это бесцветный газ с характерным резким запахом, эффективно продлевающий срок годности и сохраняющий товарный вид многих продуктов.

Каковы химические свойства диоксида серы

Диоксид серы (SO₂) — это соединение одного атома серы и двух атомов кислорода. Его ключевое свойство для пищевой промышленности — высокая реакционная способность. Когда диоксид серы растворяется в воде (которая есть в любом продукте), он образует сернистую кислоту. Именно она создаёт кислую среду, губительную для большинства микроорганизмов.

Кроме того, диоксид серы — сильный восстановитель. Это значит, что он легко «жертвует» свои электроны, связывая кислород. Тем самым он предотвращает окисление жиров и потемнение фруктов.

Зачем Е220 добавляют в продукты

У Е220 в пищевой промышленности три основные функции:

1. Консервация. Подавляет рост бактерий, плесени и дрожжей. Это особенно важно в продуктах с высокой влажностью и содержанием сахара, таких как вино, соки и джемы, где без консерванта быстро начинается брожение или плесневение.
2. Антиокисление. Замедляет окислительные реакции. Самый яркий пример — обработка нарезанных или сушёных фруктов и овощей (яблоки, картофель, курага). Е220 не даёт им темнеть на воздухе и помогает сохранить привлекательный светлый или яркий цвет.
3. Стабилизация. В виноделии диоксид серы останавливает ферментацию в нужный момент, что позволяет создавать разные сорта вин. Он также защищает готовые продукты от порчи во время выдержки и хранения.

Для большинства людей диоксид серы в тех количествах, которые используют в пищевой промышленности и регулируются законодательством, считается безопасным. Однако существует группа людей, чувствительных к сульфитам. Для них употребление продуктов с Е220 может представлять серьёзную угрозу здоровью.

На первый взгляд, регулируемая добавка не должна вызывать опасений. Давайте разберём, как это работает на практике и где проходят границы безопасности.

Какова официально разрешённая суточная доза Е220

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) установили допустимое суточное потребление (ADI — Acceptable Daily Intake) для сульфитов на уровне 0,7 мг на 1 кг массы тела. Это значит, что взрослый человек весом 70 кг может без вреда для здоровья потреблять до 49 мг сульфитов в день.

Чтобы превысить эту дозу, нужно съесть около 200 граммов обработанной кураги. При сбалансированном питании сделать это достаточно сложно, так как содержание Е220 в продуктах строго нормируется.

Таблица 1. Ключевые характеристики консерванта Е220

Какие симптомы вызывает непереносимость или аллергия на сульфиты

Сульфиты официально признаны аллергеном во многих странах. У чувствительных людей, особенно у страдающих бронхиальной астмой, Е220 может провоцировать следующие реакции:

• Респираторные симптомы: затруднённое дыхание, кашель, хрипы, приступы удушья.
• Кожные реакции: крапивницу, зуд, покраснение кожи, отёк.
• Желудочно-кишечные расстройства: тошноту, боли в животе, диарею.
• Прочие симптомы: головную боль, головокружение, анафилактический шок (в редких, тяжёлых случаях).

Причиной такой реакции часто является дефицит фермента сульфитоксидазы, отвечающего за расщепление сульфитов в организме. Когда этого фермента недостаточно, сульфиты накапливаются и вызывают токсическую реакцию.

Разрушает ли диоксид серы витамины

Да, это подтверждённый факт. Диоксид серы способен разрушать витамин B1 (тиамин). Тиамин критически важен для углеводного обмена и нормальной работы нервной системы. По этой причине законодательство многих стран запрещает использовать Е220 в продуктах, которые служат важным источником этого витамина, например в хлебе, мясе (кроме некоторых видов фарша) и бобовых.

При разнообразном и полноценном рационе дефицит тиамина из-за употребления продуктов с Е220 маловероятен, но этот аспект стоит учитывать.

Диоксид серы и другие сульфиты (Е221–Е228) можно найти в широком спектре продуктов, но есть категории, где их использование — практически стандарт.

• Вина: абсолютное большинство промышленных вин — как белых, так и красных.
• Сухофрукты: курага, изюм, чернослив, финики, инжир — для сохранения цвета и предотвращения плесени.
• Напитки: пиво, сидр, фруктовые соки (особенно виноградный).
• Кондитерские изделия: джемы, повидло, мармелад, зефир.
• Переработанные овощи и фрукты: замороженный картофель, консервированные томаты, фруктовые пюре.

Как отличить сухофрукты, обработанные Е220

Самый надёжный способ — прочитать состав на упаковке. Но если вы покупаете сухофрукты на развес, главным маркером станет их внешний вид.

• Обработанная курага: ярко-оранжевая, ровная, глянцевая, полупрозрачная.
• Натуральная курага (сушка без SO₂): тёмно-коричневая или бурая, матовая, непрозрачная и более жёсткая.
• Обработанный изюм: золотистый, янтарный, одного тона.
• Натуральный изюм (из светлого винограда): светло- или тёмно-коричневый.

Если вы хотите сократить количество Е220 в своём рационе, есть несколько эффективных и простых методов. Эти шаги особенно актуальны для людей с чувствительностью к сульфитам или для тех, кто придерживается принципов «чистого» питания.

Как снизить содержание Е220 в продуктах

Диоксид серы — водорастворимое и летучее соединение, что позволяет частично удалить его из продуктов.

1. Промывание. Тщательно промойте сухофрукты под проточной тёплой водой в течение нескольких минут.
2. Замачивание. Залейте сухофрукты тёплой водой (не кипятком, чтобы не разрушить полезные вещества) на 15–30 минут. Вода вытянет значительную часть поверхностного SO₂. После замачивания воду необходимо слить, а фрукты ещё раз ополоснуть.

На что обращать внимание на этикетке, чтобы избежать Е220

Законодательство обязывает производителей указывать наличие сульфитов, если их концентрация превышает 10 мг/кг или 10 мг/л. Ищите на этикетке следующие формулировки:

• «содержит диоксид серы»;
• «содержит сульфиты»;
• в составе указан «консервант Е220» (или любой другой индекс от Е221 до Е228).

Выбирайте продукты с пометками «органик» или «без консервантов». В случае с сухофруктами отдавайте предпочтение тёмным, невзрачным плодам — это верный признак натуральной сушки.

Вокруг Е220 существует множество заблуждений, которые часто вызывают необоснованную панику. Важно отделять подтверждённые научные данные от домыслов.

Миф 1: Е220 — это «химия», которой нет в природе

Факт. Диоксид серы — естественный продукт метаболизма. Например, в процессе брожения винные дрожжи сами вырабатывают небольшое количество сульфитов (до 10–20 мг/л). Поэтому даже вино с маркировкой «без добавления диоксида серы» всё равно будет содержать его в минимальных количествах. SO₂ также образуется в природе при извержении вулканов и горении органических материалов.

Миф 2: Диоксид серы вызывает рак

Факт. На сегодняшний день не существует авторитетных научных исследований, которые доказывали бы канцерогенность диоксида серы при употреблении в пищу в разрешённых дозах. Международное агентство по изучению рака (IARC) не классифицирует Е220 как канцероген для человека. Этот миф часто возникает из-за путаницы с другими, действительно опасными химическими соединениями.

Использование Е220 строго регламентировано на международном и национальном уровнях. Регулирующие органы, такие как Роспотребнадзор, FDA (США) и EFSA (ЕС), устанавливают максимально допустимые уровни этого консерванта в разных категориях продуктов для защиты здоровья потребителей.

В каких странах запрещён или ограничен диоксид серы?

Полного запрета на диоксид серы нет ни в одной развитой стране, так как найти ему равноценную по эффективности и стоимости замену крайне сложно. Однако существуют строгие ограничения. Например, в США запрещено использовать сульфиты для обработки свежего мяса (это может маскировать его порчу, сохраняя красный цвет) и свежих овощей и фруктов, предназначенных для употребления в сыром виде.

Какие существуют альтернативные методы консервации?

Технологии не стоят на месте, и пищевая промышленность ищет замену сульфитам. Однако каждая из альтернатив имеет свои ограничения. Например, активно развиваются такие методы, как обработка высоким давлением (HPP), которая убивает микробы без нагрева, и упаковка в модифицированной газовой среде (MAP), замедляющая порчу.

Таблица 2. Сравнение Е220 с альтернативными консервантами

Другие методы, такие как вакуумная упаковка, заморозка и использование натуральных консервантов (например, экстракта розмарина), также применяются, но не всегда могут обеспечить необходимый срок хранения или экономически целесообразны в массовом производстве.