Пищевая добавка Е414: опасна или нет

В европейской системе цифровой кодификации пищевых добавок под номером Е414 находится вещество, относящееся к стабилизаторам консистенции, эмульгаторам, загустителям¹². На это указывает первая цифра кода. Стабилизация подразумевает повышение степени гомогенизации (однородности) пищевой системы; эмульгирование — это смешивание плохо смешивающихся веществ; загустители повышают вязкость продукта.

В качестве пищевых добавок могут использоваться природные, идентичные природным и синтетические вещества³. Добавка Е414 относится к первой подгруппе.

Пищевая добавка Е414 — это камедь. Слово «камедь» образовано от греческого κομμίδιον (kommidion), κόμμι (ko̔mmi); на латыни оно звучит как гумми (gummi, cummi). От латинского произношения появилось наиболее известное название этой добавки — гуммиарабик, что в переводе означает ‘камедь арабская’ или ‘аравийская’. Это название образовалось благодаря тому, что в Европу она попадала через арабские порты. Можно встретить и другие названия:

• камедь акации (Acacia Gum),
• камедь судани,
• сенегальская камедь,
• аравийская камедь,
• камедь кордофан,
• индийская камедь,
• Gum arabic,
• Agrigum (рафинированный гуммиарабик).

С химической точки зрения камедь — это биополимер, относимый к классу гликопротеинов, состоящих из полисахаридов и полипептидов; выделяется растениями, деревьями и бактериями как концентрированный вязкий раствор.

Объединенный Экспертный Комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JACFA) определяет гуммиарабик как экссудат (от лат. exsudo ‘выхожу наружу’, ‘выделяюсь’, ‘выпотеваю’), высушенный на воздухе. В данном случае экссудат — это смола дерева, естественно выделяющаяся при каких-либо механических повреждениях коры (часто от засухи), а также из-за плохой почвы. Искусственно же его получают надрезая стволы или ветви Acacia senegal L. Willdenow или Acacia seyal, а также других родственных акаций (сем. Leguminosae)⁴⁵.

На воздухе эта смола затвердевает, образуя стекловидные капли разного размера, которые защищают растение от вредоносного воздействия извне и обезвоживания. Эти образования и представляют собой сырьё для производства добавки Е414.

Использование этой смолы человеком известно с давних времён: египтяне применяли её при бальзамировании мумий, приготовлении красок для иероглифического письма; в средние века гуммиарабик был важным компонентом для деятельности писцов и иллюстраторов; древние греки использовали эту камедь для облегчения боли при ожогах, волдырях и от кровотечений из носа⁶.

Строго официально гуммиарабиком считается смола, полученная из двух видов акации, — Acacia senegal L. Willdenow или Acacia seyal. Однако встречаются случаи, когда к нему подмешивают камеди других растений⁷или вовсе под его названием используется другая камедь.

Акации, выделяющие гуммиарабик, в большом количестве представляют флору сахелианского пояса Африки, протянувшегося вдоль южной границы пустыни Сахара на 3860 км с запада на восток от Атлантического океана до Красного моря. Также эти деревья растут в Индии, на Аравийском полуострове и других странах, где есть полузасушливые районы со среднегодовой температурой 18–28℃.

Заготовка и сбор смолы производится вручную. Образование смолы стимулируют «постукиванием» (удалением части коры дерева топором или специальным инструментом)⁸¹⁰. Около 80% мирового производства гуммиарабика сосредоточено в Судане⁹.

Чтобы получить пищевую добавку Е414, смола акации проходит следующие этапы обработки¹¹:

• сортировку по цвету,
• размалывание,
• растворение в воде,
• очищение ультрафильтрацией,
• пастеризацию,
• сушку с помощью распыления или вальцевания.

На выходе получается порошок, хлопья или гранулы неправильной формы¹². Полученный продукт бесцветен или имеет белый либо желтоватый цвет, не обладает выраженным вкусом и запахом, хорошо растворяется в воде¹³¹⁴. ГОСТ 33310-2015 относит гуммиарабик к загустителям¹⁵, однако по другим данным³⁴эта добавка обладает слабой способностью повышать вязкость продукта вследствие разветвлённой структуры её макромолекулы.

Химический состав камеди может меняться в зависимости от географического происхождения, почвенных и погодных условий, возраста деревьев.

Гуммиарабик устойчив к пищеварительным ферментам человека, ферментируется микроорганизмами толстого кишечника с образованием короткоцепочечных жирных кислот²³.

Согласно СанПиН 2.3.2.1293-03, пищевая добавка Е414 допускается к применению в пищевой промышленности РФ¹⁶. Кодекс Алиментариус — свод международных пищевых стандартов, утверждённый Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательный для исполнения странами, соблюдающими нормы ВТО, тоже не считает Е414 опасной¹⁷. Стандартом добавке присваивается номер INS 414 и определяется максимально допустимое количество её в продукте, измеряемое в мг/кг.

В Кодексе количественное ограничение содержания Е414 имеют:

• смеси для грудного вскармливания,
• смеси специального медицинского назначения для младенцев,
• прикорм для младенцев и детей раннего возраста.

Наличие добавки в других продуктах, обозначенных перечнем стандарта, ограничивается правилами GMP (‘надлежащая производственная практика’). Правила предписывают, что добавки должно использоваться по минимуму — как при добавлении в пищу, так и на производстве или переработке¹⁷. Однако GMP позволяет производителю дозировать столько, сколько он посчитает нужным для достижения необходимого результата.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) даёт гуммиарабику статус GRAS (Generally recognized as safe) ‘общепризнанно безопасно’¹⁸. Ингредиент с этим обозначением считается безопасным для здоровья.

Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA), проводя переоценку утверждённых пищевых добавок, заключило, что камедь акации «не вызывает опасений по поводу безопасности»²¹. Числовой показатель допустимой суточной дозы не установлен: при проведении токсилогических исследований ежедневный пероральный приём больших доз камеди хорошо переносился взрослыми людьми.

Открытых научных исследований, подтверждающих вред для здоровья человека добавки Е414, на январь 2024 года не найдено. Однако в одном нормативном документе была зафиксирована информация о том, что у представителей Судана есть данные о незначительно острой, кратковременной или субхронической токсичности гуммиарабика¹⁹. Также в аннотации исследования²²2008 года сообщается, что гуммиарабик неблагоприятно влияет на электролитный баланс и витамин D у мышей, а также вызывает гиперчувствительность у людей.

С другой стороны, опубликовано немало исследований о пользе гуммиарабика для здоровья человека и использовании его для лечения²³²⁴.

Добавка Е414 натуральная и, судя по всему, безвредная, но не стоит забывать, что продукт, полученный с её помощью, может оказаться неполезным или даже опасным для здоровья.

На январь 2024 года пищевая добавка Е414 разрешена большинством стран мира^16171821. Однако национальные пищевые стандарты могут вносить свои коррективы. Так, законы США разрешают добавление гуммиарабика в торты, пирожные, бисквиты, булочки и печенье, но нормы ЕС запрещают его наличие в хлебобулочных изделиях высокого качества, а стандарты Австралии и Новой Зеландии — в бисквитах, тортах и выпечке²⁰.

Камедь акации широко используется пищевой промышленностью как стабилизатор, плёнкообразователь, регулятор структуры и консистенции продукта, эмульгатор.

Наиболее широко применяется в кондитерской отрасли при производстве¹⁰¹³¹¹:

• жевательных резинок,
• пастилы,
• зефира,
• суфле,
• ириса,
• драже,
• глазури,
• кремов,
• сиропов.

Е414 нашла применение в молочных продуктах, таких как йогурты, кремы, сливки, взбитые сливки, мороженое и само молоко.

Кроме того, добавка входит в состав:

• ароматических добавок для различных безалкогольных напитков;
• напитков с добавленной мякотью плодов;
• диетических напитков (как источник клетчатки);
• алкогольных напитков;
• хлебобулочных изделий;
• продуктов детского питания.

Также гуммиарабик используется и в непищевых отраслях.

• Для изготовления акварельных красок и гуаши (как связующий компонент).
• Длительное время добавлялся в керамическую глазурь для лучшего её прилипания к глине до начала обжига. Сегодня всё чаще заменяется аналогами.
• В литографии Е414 применяется для травления и защиты изображения. В ХХ веке по экономическим соображениям начали заменять декстрином.
• В косметологии используется для создания приятной текстуры, как связующее вещество, плёнкообразователь, препятствующий высыханию.
• Фармацевтика: для глазированных таблеток, микрокапсулирования; кремов, суспензий, гелей против ожогов; ранозаживляющих средств, препаратов с обволакивающим и болеутоляющим действием.